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Recettes insolites

Chorizo ​​vert

Chorizo ​​vert


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Ingrédients

  • 1 4 livres. Épaule de porc sans peau et désossée (bout de Boston), coupée en morceaux de 1 à 2 po
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 30 grammes * de sel casher, et plus
  • 6 onces. épinards à feuilles plates, parés
  • 10 piments serrano, coupés en deux, épépinés
  • 2 cuillères à café d'ail finement râpé
  • ¼ tasse de graines de citrouille grillées, hachées grossièrement
  • 2 cuillères à soupe d'origan frais finement haché
  • 2 boyaux de porc naturels de 29 à 32 mm de diamètre, de préférence prétubés ou préchargés
  • * Pour lier, la saucisse a besoin d'un ratio sel / viande exact en poids. Pas d'échelle? Utilisez 3 cuillères à soupe. Sel casher Diamond Crystal ou 2 c. plus 2 c. Morton gros sel casher.

Équipement spécial

  • KitchenAid avec hachoir à aliments et kit de poussoir à saucisses (ou équipement de broyage et de farce au choix); piqueur à saucisse ou épingle en T; moulin à épices

Préparation de la recette

  • Refroidir toutes les pièces du broyeur, y compris la matrice avec des trous de ¼ ”, au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient très froides, environ 1 heure. Réfrigérer un grand bol en acier inoxydable au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid. Placer le porc en une seule couche sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de pellicule plastique; couvrir et congeler jusqu'à ce que la viande soit très ferme mais non congelée, environ 1 heure.

  • Moudre les feuilles de laurier dans un moulin à épices. Mélanger avec du poivre noir et 30 grammes de sel dans un petit bol; mettre de côté.

  • Cuire les épinards dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient fanés, environ 15 secondes; égoutter et passer sous l'eau froide. Bien égoutter, presser autant de liquide que possible. Mélanger avec des piments et 2 c. eau froide dans un mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit hachée grossièrement; mettre de côté.

  • Broyer le porc à vitesse élevée, 3 à 4 morceaux à la fois, dans un bol réfrigéré (conserver la deuxième plaque à pâtisserie au congélateur jusqu'au moment de l'utiliser). Si le hachoir se bouche (la viande paraîtra rose, pas rouge et blanche), nettoyez la matrice et le couteau avant de continuer.

  • Ajoutez l'ail et mélangez doucement avec vos mains juste pour commencer à répartir, environ 20 secondes. Saupoudrer uniformément le mélange d'épices réservé sur le porc et pétrir, en tournant le bol, jusqu'à ce que le mélange d'épices soit uniformément réparti et qu'un léger film se soit formé sur le côté du bol, environ 1 minute.

  • Ajouter les graines de citrouille et l'origan et mélanger doucement avec vos mains juste pour commencer à distribuer, environ 20 secondes, puis ajouter le mélange d'épinards réservé et pétrir jusqu'à ce que le mélange se tienne et soit très rigide (il rebondira lorsqu'il sera pressé), environ 1 minute. (Ne mélangez pas trop ou la saucisse sera friable.)

  • Façonner ¼ tasse de mélange de saucisse en une galette de 3 po de diamètre; appuyez sur la paume. Tendez la main avec la viande, paume vers le bas. Si la viande colle pendant au moins 5 secondes, elle est suffisamment mélangée. Sinon, continuez à pétrir toutes les 15 secondes jusqu'à ce qu'il réussisse le test de la paume.

  • Enveloppez la galette dans une petite feuille de papier d'aluminium pour former un sachet plat. Couvrir et réfrigérer le reste du mélange.

  • Cuire la galette enveloppée de papier d'aluminium dans une petite poêle (non antiadhésive) à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, environ 4 minutes de chaque côté. Laisser reposer 2 minutes.

  • Déballez la galette et coupez-la en deux; il doit tenir ensemble. Si ce n'est pas le cas, réservez pour un autre usage - comme la sauce pour pâtes! - et réessayez.

  • Placer les boyaux dans un grand bol sous l'eau courante froide et laisser reposer, laisser l'eau déborder et faire passer l'eau à travers les boyaux (prendre soin de ne pas s'emmêler!) Jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 2 minutes. Faites glisser 1 boîtier sur la buse du poussoir, en laissant un surplomb de 6 pouces (ne pas nouer). Si l'enveloppe est trop longue ou s'emmêle, coupez-la en deux et travaillez avec 1 pièce à la fois.

  • Mettez une poignée de mélange de saucisses très légèrement dans le poussoir. En travaillant avec un partenaire et avec un poussoir à haute vitesse, utilisez le piston pour pousser la viande à travers, en remplissant progressivement le boyau; glissez doucement le boîtier rempli de la buse sur une plaque à pâtisserie au fur et à mesure.

  • Remplissez fermement le boîtier, mais ne le surchargez pas (le mélange se resserre lorsque les maillons sont tordus et les enveloppes trop remplies éclatent à la cuisson). Lorsque le boyau se remplit, piquez légèrement les bulles d'air avec une pique à saucisse. Laissez au moins 6 ”de boîtier vide à la fin. Répéter avec le reste du boyau et du mélange de saucisses.

  • Nouez 1 extrémité du boyau, en faisant le nœud au ras de la viande. En commençant à 6 ”du nœud, pincez une longueur de 6” en serrant des deux côtés. Twist link vers vous 2 rotations. En commençant à 6 "du maillon, pincez une autre longueur de 6", en serrant des deux côtés, et tordez le lien à l'écart de vous 2 rotations. Répétez, en alternant le sens des torsions, jusqu'à ce que vous ne puissiez plus faire une autre saucisse de 6 pouces. Pressez la viande supplémentaire; attachez le boîtier.

  • Remarque: Si le boyau éclate, pincez les deux côtés de la déchirure, pressez la viande au milieu et attachez le boyau. Recommencez depuis le début.

  • Piquez chaque maillon de saucisse en 3 endroits avec une pique à saucisse (cela permet d'éviter l'éclatement). Disposer les maillons sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et laisser refroidir, à découvert, pour sécher les boyaux, au moins 12 heures.

  • À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez le boîtier entre les maillons pour séparer.

  • FAITES DE L'AVANCE: Le mélange de saucisses peut être préparé 4 heures à l'avance (plus longtemps et la viande commencera à guérir); refroidissement. Les saucisses peuvent être préparées 3 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Vous pouvez également congeler sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit congelé, puis conserver dans des sacs de congélation en plastique refermables jusqu'à 3 mois. Décongeler 12 heures au réfrigérateur avant la cuisson.

, Photos par Christopher TestaniSection des critiques

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