Recettes traditionnelles

Burgers de porcini-gorgonzola avec demi-glace de veau

Burgers de porcini-gorgonzola avec demi-glace de veau


Ingrédients

DEMI-GLACE

  • 3 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 3 1/2 livres d'os de veau à la viande (comme des os de jarret ou des os du cou)
  • 1 branche de céleri avec feuilles, hachée
  • 12 tasses d'eau froide, divisées
  • 1/4 cuillère à café de grains de poivre noir

BURGERS

  • 1 1/2 once de cèpes séchés, * brisés en morceaux de 1/2 po
  • 3/4 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 2 cuillères à soupe (1/4 bâton) de beurre non salé réfrigéré
  • 6 petits pains au levain carrés ou ronds de 4 po, coupés en deux horizontalement
  • 6 tranches de fromage Gorgonzola de 1/4 po d'épaisseur

Préparation de la recette

DEMI-GLACE

  • Chauffer l'huile dans une grande casserole épaisse à feu moyen-vif. Ajouter les os de veau et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, environ 12 minutes. Transférer les os dans un bol. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri dans la casserole. Faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes. Ajouter 2 tasses d'eau froide, la pâte de tomate, les herbes et les grains de poivre; porter à ébullition en grattant les morceaux dorés. Ajouter les os avec les jus accumulés, puis 10 tasses d'eau restantes dans la casserole. Faire bouillir. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le bouillon soit réduit à 2 1/2 tasses, environ 4 heures. Passer dans une tasse à mesurer en verre de 4 tasses, en appuyant sur les solides pour extraire le plus de liquide possible. Réfrigérer le bouillon non couvert 1 heure.

  • Retirer le gras de la surface du bouillon. Placer le bouillon dans une casserole moyenne épaisse; ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1 tasse de demi-glace, environ 25 minutes. À FAIRE: Peut être fait 3 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

BURGERS

  • Porter à ébullition 2 tasses d'eau et les champignons dans une petite casserole. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer jusqu'à ce que les champignons ramollissent, environ 20 minutes. À l'aide d'une cuillère à trous, transférer les champignons dans une poêle moyenne. Versez lentement le liquide de trempage dans la poêle, en laissant tout sédiment. Faire bouillir à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit à glaçage, en remuant de temps en temps, environ 6 minutes. Laisser refroidir les champignons. Transfert à la surface de travail; hacher grossièrement les champignons.

  • Transférer les champignons et le jus éventuel dans un grand bol. Ajouter la viande, le sel et le poivre; mélanger doucement. Façonner le mélange en six galettes de 1 po d'épaisseur. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. À FAIRE: Peut être fait 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

  • Préchauffer le gril. Réchauffer la demi-glace à feu moyen-doux; ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu. Retirer du feu. Placer les petits pains, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie. Faire griller jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées, environ 2 minutes. Retirez les rouleaux; maintenir le réglage du gril. Disposez les fonds des rouleaux sur des assiettes. Garnir de roquette. Chauffer 2 grandes poêles à griller à feu moyen-vif; badigeonner d'huile. Ajoutez 3 hamburgers dans chaque poêle. Cuire à la cuisson désirée, environ 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Garnir chaque hamburger d'une tranche de fromage. Faire griller les hamburgers jusqu'à ce que le fromage commence à fondre, environ 1 minute. Placer les hamburgers sur le fond des rouleaux; déposer un peu de demi-glace dessus. Couvrir avec des dessus de rouleau. Servir en passant le reste de la demi-glace séparément.

  • * Les cèpes séchés sont disponibles sur les marchés italiens, les magasins d'alimentation spécialisée et de nombreux supermarchés.

Section des examens

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