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Gâteau au chocolat noir et caramel aux marrons dorés

Gâteau au chocolat noir et caramel aux marrons dorés


Ingrédients

Ganache au caramel

  • 9 onces de chocolat au lait de haute qualité (comme Lindt ou Perugina)
  • 3 onces de chocolat doux-amer (non non sucré) ou mi-sucré, finement haché
  • 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de crème à fouetter épaisse
  • 1 tasse plus 2 cuillères à soupe (2 1/4 bâtonnets) de beurre non salé, température ambiante

Gâteau

  • 2 cuillères à café de levure
  • 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, température ambiante
  • 1 1/4 tasse (tassée) de cassonade dorée, divisée
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille
  • 1 tasse de tartinade de marrons sucrée * à la vanille

Sirop de brandy

  • 2 cuillères à soupe de cassonade dorée
  • 24 châtaignes entières pelées en pot **; 12 grossièrement hachés, 12 laissés entiers (environ 7,25 onces)

Glaçage

  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 8 onces de chocolat doux-amer ou mi-sucré, haché

Préparation de la recette

Ganache

  • Mélanger le chocolat au lait et le chocolat doux-amer dans un bol moyen. Remuez le sucre, 2 cuillères à soupe d'eau et le bâton de cannelle dans une casserole moyenne épaisse à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmenter le feu et faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le sirop devienne orange foncé, en brossant de temps en temps les parois de la casserole avec une brosse à pâtisserie humide et une casserole à remous, environ 6 minutes (le temps varie en fonction de la taille de la casserole). Ajouter la crème et le sel (le mélange bouillonnera vigoureusement). Porter le caramel à ébullition, en fouettant jusqu'à ce que les morceaux de caramel soient lisses et dissous, environ 1 minute. Jeter le bâton de cannelle. Verser le caramel chaud sur le chocolat; remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse. Laisser reposer jusqu'à refroidissement complet, en remuant de temps en temps, environ 1 heure.

  • Au batteur électrique, battre le beurre dans un grand bol jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer le mélange de chocolat en 4 ajouts. Couvrir et réfrigérer la ganache toute la nuit.

Gâteau

  • Préchauffer le four à 350 ° F. Beurrer et fariner un plat de cuisson en métal de 9 x 9 x 2 pouces. Tapisser le fond du moule de papier parchemin. Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol moyen. Au batteur électrique, battre le beurre dans un grand bol jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer 1 tasse de cassonade, puis les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille. Incorporer la pâte à tartiner aux marrons, puis le lait. Tamisez les ingrédients secs et mélangez doucement. À l'aide de batteurs secs et propres, battre les blancs d'œufs dans un autre grand bol jusqu'à ce que des pics mous se forment. Ajouter le reste de 1/4 tasse de cassonade et battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme mais pas sec. Incorporer les blancs d'œufs à la pâte en 3 ajouts.

  • Transférer la pâte dans le moule. Cuire le gâteau jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 48 minutes. Couper autour du gâteau pour le desserrer. Laisser refroidir complètement le gâteau dans le moule sur une grille.

Sirop

  • Remuez le brandy et la cassonade dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

  • Retourner le gâteau sur la surface de travail. Décollez le parchemin. À l'aide d'un long couteau dentelé, couper le gâteau horizontalement en 3 couches égales. Placer 1 couche de gâteau, côté coupé vers le haut, sur un carré en carton de 8 x 8 pouces. Badigeonner la couche de gâteau avec la moitié du sirop de brandy. Tartiner avec 1 tasse de ganache. Saupoudrer de la moitié des châtaignes hachées. Garnir d'une deuxième couche de gâteau, côté coupé vers le haut. Répéter avec le reste du sirop de brandy, 1 tasse de ganache et le reste des châtaignes hachées. Garnir du reste du gâteau, côté coupé vers le haut. Étendre le reste de la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. Placer la grille à gâteau sur une feuille de papier d'aluminium; placer le gâteau assemblé sur une grille. Refroidir pendant la préparation du glaçage.

Glaçage

  • Porter à ébullition la crème, le sucre et 1/4 tasse d'eau dans une casserole à fond épais, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le glaçage soit lisse. Laisser refroidir jusqu'à épaississement mais encore versable, environ 4 heures.

  • Verser le glaçage sur le gâteau en répartissant uniformément sur les côtés. Réfrigérer jusqu'à ce que le glaçage prenne.

  • Badigeonner 12 châtaignes entières de poudre d'or. Disposer les châtaignes sur le dessus du gâteau. DO AHEAD Peut être fait 1 jour à l'avance. Couvrir d'un dôme à gâteau et réfrigérer. Laisser le gâteau reposer au moins 4 heures et jusqu'à 8 heures à température ambiante.

  • Servir le gâteau à température ambiante.

Recette de Dorie Greenspan, section des critiques

Voir la vidéo: #RecetteConfinement 8: gâteau au chocolat et crème de marrons