Recettes traditionnelles

Mousse de foie de poulet avec gelée au miel brûlé

Mousse de foie de poulet avec gelée au miel brûlé


C'est devenu une star de Staplehouse. Ne vous inquiétez pas: nous n’avons pas joué avec le rapport élevé sans vergogne entre le beurre et la crème et le foie.

Ingrédients

Mousse

  • ½ cuillère à café de sel rose (facultatif)
  • 2 cuillères à café de sel casher, et plus
  • 8 onces de foies de poulet frais, tendons enlevés, épongés
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 2 échalotes moyennes, hachées
  • ½ cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
  • ¼ cuillère à café de cannelle moulue
  • ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux

Gelée et assemblage

  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme, divisé
  • ¼ cuillère à café de gélatine en poudre sans saveur
  • Pointes de pain grillé ou craquelins (pour servir)

Équipement spécial

  • 2 8 oz peu profonds. bocaux ou ramequins

Préparation de la recette

Mousse

  • Si vous utilisez du sel de salaison, mélanger avec 2 c. sel casher dans un petit bol. Saupoudrer les foies du mélange de sel et réfrigérer, à découvert, 1h30 à 2 heures. Rincer et sécher avec du papier absorbant.

  • Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu vif. Disposer les foies en une seule couche dans une casserole et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés mais encore saignants au centre, environ 45 secondes de chaque côté. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.

  • Réduire le feu à moyen-doux et cuire les échalotes et l'ail dans la même casserole, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, environ 3 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, le thym, le poivre blanc, la cannelle, les clous de girofle et le vinaigre et laisser mijoter, en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé, environ 1 minute. Ajouter le vin et laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé, environ 2 minutes. Répéter avec le cognac, puis ajouter la crème et porter à ébullition. Cuire jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes. Retirez les feuilles de laurier; Jeter. Laisser refroidir légèrement le mélange.

  • Mélanger le mélange de crème et les foies dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse, environ 2 minutes. Avec le moteur en marche, ajoutez le beurre un morceau à la fois, en mélangeant jusqu'à consistance lisse avant d'en ajouter davantage. Passer la mousse dans un grand verre doseur; assaisonner avec du sel casher. Versez délicatement dans des bocaux, en divisant uniformément, et couvrez d'une pellicule de plastique en appuyant directement sur la surface. Réfrigérer jusqu'à prise, au moins 4 heures.

  • Avancez: La mousse peut être préparée 3 jours à l'avance. Gardez au frais.

Gelée et assemblage

  • Combinez 2 c. du vinaigre et un glaçon dans un petit bol; saupoudrer de gélatine sur le dessus.

  • Chauffer le miel dans une petite casserole à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit presque noir, bouillonnant et commence tout juste à fumer, environ 5 minutes. Retirer du feu et ajouter les 2 c. À soupe restantes. vinaigre, en fouettant jusqu'à consistance lisse. Ajouter le mélange de gélatine et fouetter jusqu'à dissolution. Passer la gelée dans un petit verre doseur et laisser refroidir.

  • Verser délicatement la gelée sur la mousse de foie de poulet réfrigérée, en divisant uniformément. Refroidir jusqu'à ce que la gelée soit prise, au moins 4 heures.

  • Laisser reposer la mousse à température ambiante 30 minutes avant de servir avec du pain grillé.

  • Avancez: La mousse peut être garnie de gelée 2 jours à l'avance. Gardez au frais.

Recette de Staplehouse, Atlanta, GA,

Contenu nutritionnel

Pour 4 portions, ½ tasse chacune: Calories (kcal) 680 Lipides (g) 55 Lipides saturés (g) 30 Cholestérol (mg) 325 Glucides (g) 29 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 18 Protéines (g) 12 Sodium (mg) 630 Section des commentaires

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