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5 astuces pour les desserts de « Cuisine moderniste à la maison »

5 astuces pour les desserts de « Cuisine moderniste à la maison »


Les experts derrière la science de tout cela fournissent cinq conseils cruciaux à retenir

Le dernier chapitre de Cuisine moderniste à la maison est entièrement consacré aux crèmes et aux tartes, et comprend 55 recettes, dont plus de 40 variantes de douceurs. Voici quelques-uns de nos meilleurs conseils pour préparer de délicieux desserts à chaque fois en cette période des Fêtes. Suivez nos conseils pour non seulement économiser mais améliorer vos créations sucrées.

  1. Donnez à vos œufs le traitement sous vide : Tout comme nous suggérons de cuire les œufs pour les omelettes et les brouillés à des températures contrôlées afin d'obtenir la viscosité parfaite de cet ingrédient volage, nous pensons que les desserts à base d'œufs nécessitent le même traitement. Nous remplissons des ramequins de crème brûlée, les scellons et les cuisons au bain-marie à une température à cœur de 80 degrés Celsius ou 176 degrés Fahrenheit. Lors de la réalisation d'une crème pâtissière, d'une crème anglaise, d'une crème au citron ou d'un sabayon, nous cuisons d'abord les jaunes d'œufs sous vide (à différentes températures selon les plats) pour les pasteuriser entièrement, en évitant les tracas du bain-marie et du caillage. Dans Cuisine moderniste à la maison, nous vous proposons huit déclinaisons de notre crème pâtissière seule, comme l'Amaretto, le fromage et le café infusé sous pression. Faites-nous confiance, vous ne serez plus jamais confronté à une tarte à la crème ennuyeuse.
  2. Calculez votre gélatine : Faire revivre la couronne Jell-O ou planifier une panna cotta de fantaisie cette saison des vacances? Nous utilisons de la gélatine Knox dans nos pannes cuites, nos crèmes pâtissières fermes, notre mousse de pomme et nos gelées de fruits, car vous pouvez en trouver dans la plupart des épiceries. Les gélatines sont mesurées par ce qu'on appelle leur force Bloom (généralement étiquetée comme bronze, argent, or ou platine). La marque Knox a un Bmétier à tisser force de 225. Si vous préparez une recette (pas seulement une des nôtres, mais n'importe quelle recette), que ce soit une couronne de Jell-O ou un pâté, vous pouvez utiliser une force Bloom différente de celle demandée par la recette, mais vous Je vais devoir faire un peu de maths. Vous pouvez convertir la recette pour utiliser la gélatine que vous avez sous la main si vous connaissez le poids (MA) et la force de floraison (BA). Pour la gélatine A, vous pouvez trouver le poids équivalent de la gélatine B (MB) avec une force Bloom de BB en utilisant la formule MB = MA × BA BB. Par exemple, si une recette nécessite 2,6 grammes de gélatine Knox, vous pouvez utiliser 3,7 grammes de gélatine d'argent, qui a une force Bloom de 160 (2,6 × 225 160 = 3,7).
  3. Gardez votre croûte à tarte feuilletée : Vous ne pouvez pas avoir une bonne tarte si votre croûte est détrempée, nous avons donc testé plus de 40 versions avant de clouer notre recette de croûte à tarte feuilletée. Mais même la meilleure croûte a besoin d'un peu d'aide supplémentaire pour servir de base à une crème pâtissière. Pour garder votre croûte croustillante, laissez-la refroidir puis badigeonnez-la d'une fine couche de beurre de cacao fondu. Laissez le beurre se solidifier à température ambiante avant de garnir la tarte de crème pâtissière. Cet enrobage de beurre de cacao crée une barrière entre la croûte et la crème pâtissière, ce qui empêchera l'humidité de la crème de s'écouler dans la croûte, la transformant en bouillie.
  4. Faire de la poudre de framboise lyophilisée : Une excellente façon de terminer n'importe quel dessert est de saupoudrer de poudre de framboise lyophilisée sur le dessus. Pulvériser des framboises lyophilisées du commerce (ou tout autre fruit lyophilisé) dans un robot culinaire, un mélangeur ou un moulin à café jusqu'à ce qu'une poudre se forme. Cette poudre a une myriade d'utilisations. Vous pouvez le mélanger à votre croûte à tarte, le mélanger avec un peu de sucre et en garnir un verre à cocktail, ou le saupoudrer sur de la crème au citron, pour ne citer que quelques idées.
  5. Cuire un gâteau au micro-ondes : Si vous êtes bloqué par des visiteurs inattendus, sautez notre chapitre Custard and Pie et revenez au chapitre Micro-ondes. Faire des gâteaux individuels est un jeu d'enfant avec un siphon à fouetter et un micro-ondes. Siphonnez la pâte dans des gobelets en papier et passez-les au micro-ondes pendant 50 secondes jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Pour voir Scott démontrer cette technique dans une vidéo CHOW Tips, cliquez ici.