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Sole Poêlée avec Salsa Câpres-Anchois

Sole Poêlée avec Salsa Câpres-Anchois


Placer la farine, l'œuf battu et la chapelure dans trois récipients séparés. Assaisonner les filets de poisson avec du sel et du poivre. Passer le poisson d'abord dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Assurez-vous d'enrober le poisson uniformément à chaque fois et de secouer le surplus de farine ou de chapelure. Placer le poisson pané sur une assiette avec un morceau de papier ciré ou parchemin.

Chauffer une grande poêle à feu moyen pendant 2-3 minutes. Ajouter l'huile d'olive et laisser chauffer l'huile pendant 20-30 secondes. Placez soigneusement le poisson pané dans la poêle chaude. Baissez un peu le feu et laissez le poisson cuire jusqu'à ce qu'il soit doré d'un côté et retournez-le, environ 2 minutes de chaque côté. Éteignez le feu et retirez le poisson sur une serviette en papier.

Mélanger les câpres, les anchois, le persil haché, le jus de citron, le zeste de citron et la mayonnaise dans un petit bol. Servir le poisson dans une assiette avec une cuillère de salsa et une branche de persil.


Sole pétrale poêlée

Il est peut-être vrai qu'aux yeux de Dieu, toutes les semelles sont égales. Mais dans l'assiette californienne, petrale est roi.

Il existe d'autres spécialités régionales de fruits de mer qui sont tout aussi convaincantes à leur manière et à leur époque - le crabe dormeur en hiver, le saumon sauvage au printemps, les sardines fraîches, les calmars, les dabs de sable et les anchois chaque fois qu'ils courent.

Mais bien que d'autres poissons puissent se comparer au pétrale, aucun ne le surpasse. La semelle Petrale est aussi bonne que possible. La chair est de texture fine et délicatement noisette. Il y a une pointe de douceur. Et appelez-moi un geek du vin, mais je pense qu'il y a une subtile minéralité dans la saveur.

Il est maintenant temps de profiter de petrale. Bien qu'il soit disponible toute l'année, le poisson, principalement pêché dans le nord de Monterey, s'est déplacé dans des eaux moins profondes pour le frai et se porte pratiquement volontaire pour être pêché. Ils sont les plus abondants de janvier à mars.

Comme pour tout autre excellent ingrédient, il existe une échelle de préparation que vous devez suivre. La première fois que vous le réparez, commencez par le bas, le plus basique, pour apprécier au mieux la saveur. Dans le cas du pétrale, badigeonnez-le d'un peu de beurre, faites-le griller et servez-le avec des quartiers de citron à part.

Une fois que vous avez le goût en bouche, vous pouvez passer à des recettes plus compliquées. La prochaine étape que je recommanderais est de le paner et de le faire frire dans du beurre. Aussi simple soit-il, c'est un plat à se pâmer. Je l'ai servi le week-end dernier avec de tendres petits navets que j'avais braisés avec des échalotes hachées. C'était incroyable avec un Clos du Val Chardonnay 2001, l'un des blancs les plus croustillants de Californie.

La panure pour la friture est l'une de ces choses qui rendent certaines personnes un peu folles. Si vous le faites bien, c'est désordonné, et si vous le faites mal, c'est affreux. Vous vous retrouvez avec des morceaux de revêtement flottant dans la graisse et rien ne colle au poisson.

La première chose que vous devez savoir est que la panure ne se limite pas à la chapelure. Vous avez besoin de quelque chose pour faire tenir la chapelure. La meilleure colle est une dorure à l'œuf - juste un œuf entier et un peu d'eau battue avec une fourchette.

Mais peu importe la quantité de dorure que vous utilisez, les miettes ne colleront toujours pas si la surface du filet est humide. Vous vous retrouverez avec des touffes légèrement plus grosses dans la casserole.

Pour vous assurer que la surface est bonne et sèche, vous devez draguer le poisson dans la farine. Cela absorbera toute humidité de surface et assurera une bonne adhérence avec la dorure aux œufs et la chapelure.

C'est un processus en trois étapes : farine, dorure aux œufs et chapelure. Les pros n'utilisent qu'une seule main pour tremper la farine, la dorure aux œufs et la chapelure, laissant l'autre libre (et propre) pour presser le revêtement en place et transférer les aliments dans la friteuse. C'est un peu trop comme me frotter le ventre et me tapoter la tête en même temps pour moi, alors je me résigne à devoir me laver les mains dès que j'ai fini.

L'autre astuce consiste à s'assurer que la graisse est suffisamment chaude avant d'ajouter la nourriture. Si ce n'est pas le cas, le revêtement absorbera toute l'huile et se retrouvera gluant et peu appétissant. C'est assez facile à vérifier : il suffit de toucher un coin de la nourriture panée à la graisse. S'il fait assez chaud, vous entendrez un délicieux grésillement. Si ce n'est pas le cas, attendez 20 ou 30 secondes de plus et réessayez.

La friture dans du beurre fait une différence dans la saveur, mais si votre conscience ne le permet pas, l'huile d'arachide ou l'huile de maïs fonctionnera bien aussi.

Il y a des plats plus compliqués que cela, mais aucun n'a meilleur goût. Le lexique culinaire français regorge de noms pour les filets de sole pochés et garnis de différentes manières. Petrale est le meilleur substitut de la côte ouest pour l'un d'entre eux.

En fait, bien que nous appelions petrale une sole, ce n'est pas le cas. Ce n'est là qu'un terme, disons, de commodité commerciale. A ses débuts, c'était une façon de vendre un produit inconnu à un public transplanté, comme on appelait autrefois le vin rouge de Modesto et le fromage bleu de Petaluma Roquefort.

La vraie sole est une famille de poissons de l'Atlantique Nord (Solea) que l'on ne trouve pas sur nos côtes. Nos poissons plats appartiennent principalement aux clans éloignés du flétan et de la plie.

Donc, même si nous avons maintenant la sole anglaise, la sole grise, la sole citronnée, la sole de roche, la sole à nageoires jaunes et la sole rex (un autre très bon poisson, très proche du banc de sable), ce sont toutes des prétendantes.

Il s'agit là d'une question qui dépasse l'intérêt ichtyologique. L'exemple le plus grossier d'appellation erronée est peut-être la soi-disant semelle West Cost Dover.

Maintenant, il existe une vraie sole de Douvres et c'est tout un poisson - les connaisseurs la considèrent comme le roi de tous les poissons plats. Mais à moins que vous ne payiez plus de 20 $ la livre, ce n'est pas le poisson que vous achetez dans les marchés aux poissons de la côte ouest. La côte ouest de Douvres est Microstomus pacificus tandis que l'Atlantique est Solea solea (tellement bon qu'ils ont dû le nommer deux fois !).

Mais il faut admettre que « Dover sole » est bien plus accrocheur que son autre nom, slime sole, même si ce dernier est probablement plus proche de la vérité. Cette sole, notamment lorsqu'elle est pêchée en eau profonde, a tendance à se geler à la cuisson.

Je le sais par expérience personnelle. Il y a de nombreuses années, j'organisais un dîner et j'ai pensé faire une petite sole en papillote de Douvres - cuite à la vapeur avec des légumes aromatiques dans des sacs en papier individuels faits à la main à ouvrir à table. Lorsque mes invités ont ouvert ces sacs soigneusement préparés, le poisson avait fondu en . eh bien, nous laisserons la description à votre imagination.

Cela n'arriverait jamais avec Petrale. Ce n'est peut-être pas une vraie semelle, mais elle sait comment agir comme telle. Et en Californie, c'est ce qui compte.


Filets de sole au citron poêlés à la salsa verde

Pour faire votre salsa verde, hachez finement l'ail et mettez-le dans un bol.

Ajouter les câpres, les cornichons, les anchois, le persil, le basilic et la menthe.

Mélangez la moutarde et 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, puis 3 bonnes gouttes d'huile d'olive, en rajoutant si nécessaire pour faire un mélange lâche.

Équilibrez les saveurs avec du poivre et, si nécessaire, du sel et un peu plus de vinaigre de vin rouge.

Mettez vos pommes de terre nouvelles dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites cuire 12 minutes à couvert.

Mettez les filets de sole dans un sac en plastique propre et assaisonnez bien avec du sel, du poivre et une petite poignée de farine.

Mélanger jusqu'à ce que tous les filets soient bien enrobés.

Juste avant de commencer la cuisson du poisson, mettez votre brocoli dans une passoire, placez-le sur le plat de pommes de terre, couvrez avec le couvercle et faites cuire à la vapeur pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Pendant que le brocoli cuit à la vapeur, faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive et déposez-y rapidement mais soigneusement vos filets pour qu'ils cuisent en même temps.

Faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis, en commençant par le filet qui est entré en premier, retournez-les tous.

Une fois cela fait, ajoutez le beurre pour colorer et parfumer les filets.

Cuire pas plus de 2 minutes supplémentaires.

Lorsque les filets sont dorés des deux côtés, retirez la casserole du feu.

Attendez 20 secondes avant de presser le jus de ½ du citron et de secouer la casserole, sinon le jus de citron noircira et gâchera le tout.

Répartir les filets entre vos assiettes avec un peu de jus de la poêle.

Égoutter les pommes de terre et les répartir ainsi que le brocoli entre les assiettes.

Versez la salsa verde sur le poisson et les légumes, mettez un quartier de citron à côté de chacun et rentrez-le - le paradis!


Sole Poêlée avec Salsa Câpres-Anchois - Recettes

4 filets de sole pétrale (environ 1 1/2 livre au total)
1/4 tasse de farine tout usage
2 oeufs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de beurre non salé (fendu)
Paprika doux
3 cuillères à soupe de câpres, égouttées, rincées et hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de persil italien frais haché
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
4 quartiers de citron pour la garniture

1. Préchauffez le four à 200F et placez un plat ou une assiette dans le four pour le réchauffer. Assaisonner les filets des deux côtés avec du sel et du poivre. Étaler la farine sur une assiette et casser les œufs dans un grand bol peu profond et battre avec un fouet ou une fourchette pour briser les jaunes.

2. Dans une poêle antiadhésive de taille moyenne, chauffer l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Pendant que la poêle chauffe, draguer un filet dans la farine, en enrober légèrement les deux côtés du poisson en secouant l'excédent. Tremper le filet dans l'œuf battu, bien enrober et mettre directement dans la poêle chaude. Répéter avec les filets restants.

3. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, environ 3 minutes. Retourner les filets et assaisonner le côté doré avec du paprika. Cuire jusqu'à cuisson complète, environ 2 à 4 minutes de plus, selon l'épaisseur des filets.

4. Retirer le poisson du plat chaud et couvrir sans serrer de papier d'aluminium pour garder au chaud. Essuyez la poêle avec du papier absorbant et baissez le feu. Ajouter les 3 cuillères à soupe restantes de beurre, les câpres, le persil et le jus de citron. Agiter jusqu'à ce que le beurre fonde


1. Faites chauffer 1½ cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen.

2. Assaisonner chaque filet de vivaneau des deux côtés. Placer les filets dans la poêle, côté peau vers le bas. Cuire environ trois minutes avec un poids sur le dessus - une autre casserole ou poêle, peut-être - jusqu'à ce que la peau soit dorée, puis retourner doucement et cuire l'autre côté pendant environ une minute ou jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Éteindre le feu et laisser reposer le poisson dans la poêle.

3. Pendant ce temps, faites chauffer une autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole séparée et ajoutez l'oignon et un peu de sel marin. Cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent à feu doux, environ cinq-huit minutes. Éteindre le feu et incorporer le céleri, le reste de l'huile, les pignons et les groseilles, puis le miel et le vinaigre de vin rouge. Vous devriez avoir une salsa au goût aigre-doux.

4. Juste avant de servir, ajoutez l'aneth, la ciboulette et une mouture de poivre fraîchement moulu à la salsa chaude. Verser une généreuse quantité de salsa dans chaque assiette avec le poisson et servir immédiatement.

Suggestion: J'adore n'importe quel plat de poisson servi avec des moules. Essayez ce vivaneau avec une portion de mon «ragoût de moules et de crevettes au safran».


Sole en croûte de panko, un dîner en 20 minutes

Même si je travaille à domicile, il y a encore des jours où je trouve inexplicablement difficile de préparer le dîner à une heure raisonnable. Bien sûr, vous devez comprendre que, ayant un enfant qui se réveille à zéro heure négative le matin, nous avons aussi un enfant qui doit se coucher assez tôt le soir, ce qui signifie que notre heure de dîner raisonnable a tendance à se produire à une heure où les seules autres personnes qui envisagent même un repas ont 80 ans ou, enfin, des bébés.

Nous ne sommes pas, comme vous l'avez peut-être deviné, du genre pizza surgelée (et si vous êtes du genre pizza surgelée, sachez que je ne porte aucun jugement contre vous), alors quand j'ai besoin de préparer un repas rapidement sur la table , j'ai tendance à me tourner vers des aliments qui, à un niveau basique, cuisent rapidement. La sole, si délicate soit-elle, entre à merveille dans cette catégorie.

Vous pouvez penser que parce que ce repas semble utiliser beaucoup de plats, cela signifie qu'il est compliqué ou pointilleux. Pas le cas. La majorité de la vaisselle utilisée est de vieilles assiettes simples, qui peuvent être rincées et séchées en quelques secondes ou, encore plus facilement, simplement jetées au lave-vaisselle. Il n'y a aucune mesure réelle impliquée, et aucun outil spécial. Le poisson cuit dans une casserole et il cuit littéralement une minute de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit cuit. La cuisson des bâtonnets de poisson congelés dans un four prend plus de temps à préparer que ce repas, et je vous garantis que ces filets de sole sont environ mille fois meilleurs que n'importe quel bâtonnet de poisson congelé que vous rencontrerez jamais.

Le plus pratique de tous, cependant, est le fait que les enfants et les adultes adorent ce repas. Un filet croustillant de sole en croûte de panko, des tranches d'avocat et des bâtonnets de carottes est un repas très apprécié des 5 ans et moins. Pour une présentation plus centrée sur les adultes, je place les filets de sole sur un tas de légumes verts, je tranche des tomates et des avocats, puis arrose d'une vinaigrette simple (une partie de vinaigre balsamique pour deux parties d'huile d'olive, fouettée à la fourchette jusqu'à consistance épaisse et puis assaisonné de sel et de poivre). On est à table dans vingt minutes, top. Les aliments, frais et croquants, disparaissent encore plus vite.

Semelle Panko-Croûtée

1 livre de filets de sole minces

environ 1 ½ tasse de farine tout usage non blanchie

environ 2 tasses de chapelure panko

Placez trois grandes assiettes à la suite. Mettez la farine sur la première assiette, et assaisonnez la farine avec une quantité généreuse de sel et de poivre. Dans la deuxième assiette, battre les œufs et mettre la moitié du panko dans la troisième assiette.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen (j'utilise une poêle en fonte, mais un antiadhésif fonctionnerait également). Enduisez la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (un peu plus si vous utilisez une très grande poêle) et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle soit presque chatoyante. Prendre un filet de sole, le tremper légèrement des deux côtés dans l'assiette de farine, secouer l'excédent de farine, puis mouiller les deux côtés du filet dans l'œuf battu. Tremper les deux côtés du filet dans le panko, puis placer le filet enrobé dans la poêle chaude. L'huile doit être suffisamment chaude pour que votre sole grésille lorsqu'elle touche la poêle, mais vous ne devriez pas voir de panaches de fumée. Répétez avec un autre filet. Selon la taille de votre poêle, vous devriez pouvoir cuisiner par lots de 2 ou 3 filets à la fois. Cuire chaque filet 1 minute de chaque côté. La sole est très délicate et fine, elle n'a donc besoin de cuire pratiquement pas jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile supplémentaire entre chaque fournée.

Si votre plat de cuisson est jonché de beaucoup de miettes de panko, essuyez-le avec une serviette en papier entre la cuisson de chaque lot de poisson, avant d'ajouter plus d'huile d'olive. Lorsque vous avez utilisé la majeure partie du panko de la troisième assiette, ajoutez le reste du panko dans l'assiette et continuez (ajouter tout le panko à la fois peut parfois le faire s'agglutiner après plusieurs trempettes de filet).

Lorsque chaque filet de sole est cuit, placez-le sur une grille jusqu'au moment de servir.

Servir la sole avec des légumes tranchés, ou sur une salade, avec des quartiers de citron à presser.


L'art de faire des anchois poêlés

Comme toujours, commencez par un poisson frais ou fraîchement surgelé. Les anchois sont des poissons relativement bon marché, mais difficiles à trouver dans certaines zones urbanisées. C'est dommage car ce poisson est si délicieux ! Assurez-vous que les ventres ont été nettoyés avant de travailler avec le poisson.

Si vous utilisez, décongelez le poisson congelé et séchez-le sur du papier absorbant, puis salez légèrement le poisson en saupoudrant de sel de mer ou de table sur le poisson. Enrobez ensuite chaque poisson en le tournant dans de la poudre d'amidon (tapioca, maïs, pomme de terre) avant de le faire frire à la poêle à température moyenne dans votre huile préférée. J'utilise normalement de l'huile d'olive, mais aussi de l'huile de tournesol et de colza. Retournez chaque poisson (j'utilise des baguettes) après quelques minutes lorsqu'il est bien doré. Retirer le poisson et laisser égoutter sur du papier absorbant avant de servir sur un plat de service préchauffé. Lorsque vous mangez avec des baguettes, prenez le poisson frit par la tête et mangez tout sauf la tête. Mais par tous les moyens, mangez aussi la tête. Vous mangerez (presque) tout le poisson, y compris les minéraux des arêtes.


Recette facile d'ailes de raie frites à la poêle

En Espagne, nous sommes gâtés avec un meilleur choix de poissons frais : dorade, bar, sardines, vivaneau et d'excellents fruits de mer comme les palourdes, les calmars et les crevettes.

Sauf pour le patin. Je n'ai jamais vu de raie fraîche chez le poissonnier là-bas. Du moins pas là où j'habite. La raie est clairement un poisson qui vit ailleurs.

Je dois admettre que si le prix est trop élevé en Belgique, nous achetons généralement un autre type de poisson plat moins cher comme la plie. Mais chaque fois que je vois de la raie chez mon poissonnier à un prix décent, beau temps mauvais temps : je fais de la raie poêlée à la maison ce jour-là !


Sole Meuniére (Sole de Douvres poêlée)

La sole meunière n'est qu'une des centaines de recettes françaises spectaculaires. Je l'ai choisi pour notre repas de cuisine internationale car c'était l'épiphanie de Julia Child! Son premier repas à Rouen qui l'a changée, et le monde à cause de cela. Julia Childs a rendu la cuisine française accessible au reste d'entre nous.

C'est ce qu'elle a dit à propos de sa première expérience en mangeant de la Sole Meunière. « J'ai fermé les yeux et inhalé le parfum qui montait. Ensuite, j'ai porté une fourchette de poisson à ma bouche, j'ai pris une bouchée et j'ai mâché lentement. La chair de la sole était délicate, avec un léger mais distinct goût de l'océan qui se mariait à merveille avec le beurre bruni. J'ai mâché lentement et j'ai avalé. C'était un morceau de perfection. Elle a dit plus tard : " Ce déjeuner à Rouen a été le repas le plus excitant de ma vie. "

Mon mari est d'accord et pense que c'est peut-être le meilleur poisson qu'il ait jamais eu, je suis d'accord ! Une recette super simple qui est délicieuse, je vous recommande fortement de la faire!

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Délicieuse sole pétrale poêlée

On adore la délicieuse sole pétrale poêlée au vin blanc. Il est simple à préparer et délicieux. Petrale est un poisson blanc doux. Il est disponible frais dans la région de la baie de San Francisco toute l'année. Vous pouvez remplacer le vivaneau rouge ou un autre poisson plat blanc, mais Petrale est le poisson le plus savoureux pour cette recette. Le prix de Petrale varie de 13 $ à 17 $ la livre. Achetez-le frais dans un bon marché aux poissons. Assurez-vous qu'il est frais, pas de poisson malodorant.

Il existe plusieurs recettes pour faire frire la Petrale à la poêle. Nous aimons cuisiner notre Petrale dans une poêle anti-adhésive avec du beurre et de l'huile de pépins de raisin. Nous trempons la Petrale dans une pâte aux œufs, puis la draguons dans la chapelure biologique de Trader Joe. Faites-le frire pendant 3 minutes de chaque côté, moins s'il s'agit d'un petit morceau mince. Retournez le poisson et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Servez la Petrale poêlée avec une sauce tartare maison et un filet de citron. Les pommes de terre sautées au four ou les frites de patates douces grillées se marient à merveille avec la sole pétrale poêlée. Ajoutez un légume et vous obtenez un repas sain très remarquable.

Si vous avez des restes, un sandwich au poisson Petrale grillé fera un déjeuner fantastique le lendemain. Le levain grillé est le meilleur. Ajoutez des tomates et de la laitue et c'est gourmand.

Encadrez cette photo pour votre maison ou votre bureau

Recettes de sole pétrale poêlée

Sauce tartare faite maison

Environ une demi-tasse de Mayo Best Foods devrait être le point de départ. Ajouter un peu de jus de citron et de jus de cornichon à l'aneth environ une cuillère à soupe de chacun. Émincer un cornichon à l'aneth et un oignon rouge, environ une cuillère à soupe comble chacun devrait faire. Vous pouvez également remplacer les oignons rouges par de la ciboulette. Ajouter une pincée de sel et de poivre. En option, ajoutez une cuillère à café de moutarde sèche. Remuez bien le mélange et goûtez. Ajoutez plus de citron, de sel, etc. selon vos papilles gustatives. Placer la sauce tartare au frais et laisser les saveurs se développer. Au moins une demi-heure.

Quel vin blanc servir avec la pétrale poêlée

  • Un Sauvignon Blanc doux – Markham Napa Valley
  • Un Chardonnay en acier inoxydable – pas de chêne, pas de beurre
  • Un Riesling sec

Parfait pour la sole poêlée

Nous aimons ces miettes de pain. Essayez également la chapelure biologique d'aliments entiers. Certaines personnes aiment faire leur propre pain rassis. Mélanger le pain au robot culinaire. Est-ce que quelqu'un essaie ça?


Voir la vidéo: How To Make Sole Meunière With Chef Ludo Lefebvre