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Les meilleurs chefs et restaurateurs parlent des médias sociaux et de la nourriture

Les meilleurs chefs et restaurateurs parlent des médias sociaux et de la nourriture


Bayless, Andrés, Hernandez, Meyer discutent du pouvoir des médias pour communiquer avec les fans

Tech Talk : Marketing pour le dîner d'aujourd'hui

Au Food & Wine Classic à Aspen le week-end dernier, les chefs José Andrés et Rick Bayless, le directeur de Zagat Bernardo Hernandez et le restaurateur Danny Meyer se sont assis pour discuter du pouvoir de la technologie et des médias dans le monde de l'alimentation.

Interrogé sur le pouvoir des journaux de transmettre un message, le groupe a convenu que les journaux jouent aujourd'hui un petit rôle. Les journaux sont importants pour atteindre ceux qui ne sont pas connectés aux médias sociaux, mais les chefs reçoivent beaucoup plus de commentaires lorsqu'ils sont mentionnés sur des sources d'information en ligne, comme Eater.com. Hernandez a interrogé le public, demandant qui avait des téléphones portables et qui lisait le journal local. Comme prévu, l'écrasante majorité avait des téléphones et n'a pas lu le journal. Bien que le pouvoir décroissant des journaux soit dans tous les esprits, il a en outre prouvé que nos moyens de communication sont en train de changer.

Twitter et Facebook deviennent des éléments majeurs dans la façon dont les chefs et les gastronomes communiquent entre eux. L'immédiateté de Twitter permet un retour rapide des clients (y compris le contrôle des dommages) et une conversation constante avec les fans. Bayless explique que bon nombre de ses conversations via Twitter sont avec des fans à travers le pays, dont beaucoup n'auront peut-être jamais la chance de dîner dans l'un de ses restaurants. Cela lui permet d'être connecté à des gens du monde entier.

Bien que les communications de haute technologie aident certainement à stimuler la conversation sur les nouveaux restaurants et les tendances alimentaires, rien ne vaut la communication en face à face dans la vraie vie. Selon Meyer, « la haute technologie ne l'emportera jamais sur la haute technologie ».

Regardez l'intégralité de la conférence ici :


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des articles sur des comportements similaires dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais de systèmes, de règles et de lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer une responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité.Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel.Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


Comment un chef primé lutte contre la discrimination dans l'industrie de la restauration

Le chef et restaurateur Daniel Patterson s'est engagé à changer et à démarrer dans ses propres cuisines.

Note de l'éditeur : À la suite de récents rapports de harcèlement sexuel et d'agressions sexuelles dans les restaurants et les bars, beaucoup se sont tournés vers les médias sociaux pour partager leurs propres expériences sur le lieu de travail. Plusieurs éditeurs ici à Nourriture et vin਎t Temps Inc. réalise également des appels téléphoniques et des SMS confidentiels sur le problème. Alors aujourd'hui nous lançons Table Communale, un forum pour amplifier les voix à la première personne dans l'industrie alimentaire. Notre objectif est de travailler à long terme avec les dirigeants pour créer des lieux de travail plus humains et durables. Nous encourageons les employés et les propriétaires de restaurants et de bars à écrire et à partager leurs expériences ici : [email protected]. Vous avez des idées sur la façon de faire de l'industrie un lieu de travail plus sûr, meilleur et plus durable ? Merci de les partager également. Nous modifierons et publierons certaines entrées sur foodandwine.com. — Hunter Lewis, rédacteur en chef, Food & Wine

Voici la première dépêche de Daniel Patterson, chef et fondateur du groupe Alta, qui comprend Coi, Alta, Aster, Alfred&# x2019s, et Plum Bar. Patterson a également fondé LocoL en partenariat avec le chef Roy Choi. Il a une organisation à but non lucratif appelée The Cooking Project, qui enseigne les compétences de base en cuisine. Un 1997 Food & Wine Meilleur nouveau chef, Patterson partage son point de vue du haut de la culture gastronomique américaine.

J'ai travaillé dans la haute gastronomie, au plus haut niveau, pendant des décennies. J'ai réussi pour de nombreuses raisons, mais l'une d'entre elles est que je suis un homme blanc. En tant que chef et propriétaire de restaurant, je suis représentatif des modèles de discrimination fondée sur le sexe et la race qui existent dans notre industrie aux États-Unis.

On parle beaucoup dans notre pays en ce moment du harcèlement sexuel dans les restaurants, en particulier dans la gastronomie. On parle moins de discrimination raciale, même si elle est tout aussi répandue. À la suite de l'histoire profondément rapportée de Brett Anderson dans&# xA0Le Times-PicayuneÀ propos de harcèlement sexuel présumé chez Besh Restaurant Group, les journalistes de l'industrie alimentaire recherchent des histoires sur un comportement similaire dans d'autres restaurants de premier plan. Il est important de trouver et de nommer les délinquants, mais une critique personnelle explicite, aussi puissante soit-elle, peut masquer les problèmes systémiques plus profonds qui créent une culture d'abus dans les restaurants.

Peut-être que nous pouvons collectivement trouver un chemin qui permet une réconciliation qui guérit certaines des blessures de longue date qui restent douloureusement ouvertes et crues. S'il existe une telle voie, elle commencerait par une évaluation honnête des conditions sociétales sous-jacentes qui façonnent notre industrie.

La nourriture est une expression de la culture, et la société que reflète notre industrie est en proie à la fois aux préjugés sexistes et raciaux. Les États-Unis ont été fondés par un groupe d'hommes européens qui ont tué la quasi-totalité de la population autochtone, pillé la terre et réduit en esclavage des esclaves africains pendant plus de 200 ans. Le racisme tel que nous le connaissons dans ce pays est un système d'oppression économique qui existe à ce jour, conçu pour profiter à un groupe restreint de Blancs aux dépens de tous les autres, y compris les Blancs pauvres. Il a muté et s'est propagé dans tous les aspects de notre société et se manifeste maintenant par une discrimination constante et persistante contre toutes les personnes de couleur, mais plus profondément contre les communautés noires et brunes.

Les préjugés sexistes se sont avérés tout aussi profonds et durables. Les femmes gagnent toujours moins que les hommes pour un travail comparable. Ils sont moins souvent embauchés pour des postes de haut niveau. Ils subissent quotidiennement des actes de discrimination, petits et grands. Et, dans les cuisines et les salles à manger de tout le pays, elles sont sujettes à des comportements abusifs de la part de leurs collègues masculins, superviseurs et clients.

Ces préjugés sexistes et raciaux sont devenus ancrés dans chaque système organisé qui régit et façonne le comportement dans ce pays, de nos écoles, système juridique et systèmes financiers à notre industrie du divertissement et nos restaurants. Cependant, il ne suffit pas d'identifier le problème. Des mots gentils et des tweets de soutien ne créeront pas de changement. Les problèmes systémiques nécessitent des solutions systémiques et des actions courageuses.

Alors comment changer ? S'appuyer sur la bonne volonté des individus pour transcender les conditions discriminatoires, c'est garantir l'échec. Ce n'est que par le biais des systèmes, des règles et des lois que nous pouvons gouverner efficacement les comportements et créer la responsabilité. Par exemple, nous ne laissons pas aux individus le soin de décider à quelle vitesse ils peuvent conduire en toute sécurité. Nous fixons des limites de vitesse, et les infractions s'accompagnent de pénalités, car la conduite imprudente blesse non seulement le conducteur, mais aussi tous ceux qui l'entourent.

Je sais qu'il est possible de créer ce genre de systèmes dans les restaurants, car nous le faisons déjà. Mon groupe de restauration, Alta, a commencé à travailler l'année dernière avec l'organisation à but non lucratif Restaurant Opportunity Centers United pour créer une approche systémique visant à éliminer les biais implicites en développant l'équité. Les préjugés implicites sont tous les moyens visibles et invisibles par lesquels les femmes et les personnes de couleur sont empêchées de réussir autant que si elles étaient blanches et masculines. Cela peut également signifier des préjugés basés sur les relations personnelles, qui sont souvent également liés au sexe et à la race.

Il y a beaucoup de choses spécifiques qu'une organisation peut faire pour augmenter l'équité, notamment :

  • Une équipe de direction qui comprend des femmes et des personnes de couleur
  • Questions d'entretien standardisées conçues pour déterminer les valeurs et les compétences générales, plutôt que de filtrer pour une expérience et un contexte culturel similaires
  • Plusieurs gestionnaires interrogeant et évaluant les employés pour lutter contre les préjugés personnels
  • Des programmes de formation robustes qui ne supposent pas de compréhensions culturelles partagées
  • Examens détaillés et objectifs pouvant mener à l'avancement
  • Une structure salariale équitable avec un salaire décent
  • Et une insistance sur une communication aimable et aimante, car les cris et les mots durs sont souvent des déclencheurs qui élargissent les divisions culturelles tacites.

Si vous vous demandez si cette approche a instantanément créé une sorte de nirvana du restaurant pour nous, ce n'est pas le cas. La transition a été émotionnellement difficile. Il y a eu beaucoup de roulement. Parce que la courbe de formation des employés moins expérimentés est plus longue, nos restaurants ne sont pas aussi techniquement parfaits qu'ils devraient l'être. Cela ne nous a certainement pas rendus plus occupés. Au moins pas encore.

Nous sommes engagés dans ce processus, mais le fait est que le changement doit également se produire en dehors des cuisines et des salles à manger. Les chefs et les restaurateurs ne peuvent pas assumer seuls le fardeau de remédier à ces inégalités. Les médias alimentaires, les clients et les investisseurs jouent également un rôle.

La plupart des rédacteurs culinaires sont blancs, de nombreux hommes, tout comme les rédacteurs qui les embauchent et les propriétaires derrière eux. Les médias ont contribué à créer la culture "bro" que les écrivains dénoncent maintenant. Ils ont contribué à permettre l'ascension du "chef célèbre".

Les journaux et les magazines doivent embaucher plus d'écrivains, de critiques et d'éditeurs qui sont des femmes et des personnes de couleur. C'est tellement fondamental, et ça n'arrive tout simplement pas. Cela conduira à des voix et des perspectives différentes, ce qui se traduira par un plus grand équilibre entre les sexes et un plus large éventail d'aliments culturels dans les listes de "meilleurs" et "tops", moins de cas de titres et d'histoires insensibles sur le genre et la race, plus de représentation dans les articles et les critiques. Ces éléments sont importants car ils affecteront comment et où les clients dépensent leur argent.

Les clients peuvent effectuer des achats en fonction non seulement de la qualité et du prix, mais également de l'engagement d'un restaurant à définir la durabilité en termes plus larges que les seuls ingrédients. Les clients choisissent déjà où manger en fonction des valeurs environnementales, il n'est donc pas exagéré de penser qu'ils pourraient ajouter des valeurs humaines, telles que le traitement éthique des travailleurs.

Sans oublier que les investisseurs pourraient transformer l'industrie du jour au lendemain en exigeant un lieu de travail équitable comme condition d'investissement et en dirigeant des capitaux vers les femmes et les personnes de couleur afin qu'elles puissent ouvrir leur propre entreprise.

Cette question semble insoluble en ce moment, surtout avec notre pays si divisé. Je fais partie de la communauté des chefs de haut niveau, et, à travers mon restaurant LocoL et mon organisation à but non lucratif The Cooking Project, je fais également partie de la communauté des militants et défenseurs de la justice sociale. J'ai de l'amour et de la compassion pour les deux côtés, et je vois la vérité de chacune de leurs expériences vécues. Mais je vois aussi que ces groupes ont tendance à être en complète opposition, et le fossé entre eux est profond et large. Afin de créer un pont, nous devrons peut-être rêver ensemble de quelque chose de différent. Quelque chose de mieux.

Une possibilité qui pourrait réduire l'énormité de la tâche est que les chefs, les restaurateurs et les groupes de défense travaillent ensemble pour normaliser les moyens systémiques de supprimer les préjugés raciaux et sexistes implicites. Nous pourrions collaborer pour créer des normes équitables et justes qui soient cohérentes et familières à tous les restaurants. Normes qui régissent le comportement individuel. Cela permettrait aux femmes et aux personnes de couleur de passer d'un restaurant à l'autre et de trouver une culture commune de respect et de compréhension partout où elles vont.

Il existe des exemples de bonnes choses qui se produisent lorsque l'opportunité est ouverte. Chez Benu à San Francisco, Corey Lee, formé par Thomas Keller, crée une haute cuisine de classe mondiale éclairée par son héritage coréen. Il y a six ans, Dominica Rice-Cisneros quittait les cuisines de Chez Panisse pour ouvrir Cosecha, un restaurant d'Oakland servant une délicieuse cuisine mexicaine. À l'heure actuelle, ce sont de rares exceptions, mais imaginez à quel point les sorties au restaurant pourraient devenir plus excitantes si elles étaient la norme. Les plaisirs de l'inclusion vont au-delà de la nourriture. La diversité des points de vue rend la vie plus riche et plus intéressante.

Je sais que les chefs sont déjà débordés. La gastronomie exige un travail acharné, de la discipline et une concentration intense. Il a toujours été difficile de gagner sa vie dans les restaurants, maintenant plus que jamais. S'attaquer à des problèmes de société enracinés par-dessus tout semble presque inimaginable. Mais, peut-être, c'est là que réside la magie. Les moments où nous sommes confrontés aux plus grands défis sont ceux où nous sommes souvent à notre meilleur et le plus unis. Nous avons vu récemment comment la communauté des restaurants s'est réunie pour aider les personnes qui ont subi des pertes lors de catastrophes naturelles à Houston, à Porto Rico et dans la région viticole de Californie. Considérez cela comme une catastrophe d'origine humaine qui dure depuis longtemps, une catastrophe qui a causé d'énormes souffrances et énervé notre industrie. Considérez-le comme une crise que nous pouvons résoudre ensemble.

Je crois au pouvoir transformateur de la nourriture, surtout au plus haut niveau. Oui, ce sera toujours élitiste et exclusif par sa nature, une forme de manger basée sur le statut et le privilège. Mais cela rend la représentation accrue des femmes et des personnes de couleur dans la haute cuisine, dans des positions visibles et la propriété, encore plus puissante. La gastronomie est une infime partie d'une industrie beaucoup plus vaste, mais aussi la plus influente. Si les dirigeants, dont la plupart sont actuellement des hommes blancs, disent que notre humanité partagée est une valeur fondamentale et non négociable, les autres écouteront. Si nous adoptons différentes manières de gérer nos entreprises, d'autres suivront. Si nous encadrons et soutenons un personnel plus diversifié, nous changerons non seulement notre industrie, mais la société qui l'entoure.

Des changements systémiques dans les opérations de restauration et un leadership plus diversifié auront un effet profond sur les abus qui existent actuellement. La représentation est importante. La propriété compte. L'action collective compte. Ces choses n'arriveront que si nous les réalisons. Seulement si nous créons des systèmes conçus pour ouvrir des opportunités. Seulement si nous insistons sur une culture aimante et inclusive. Seulement si nous décidons, ensemble, de construire une industrie plus équitable et durable.


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