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Martinsbrezel

Martinsbrezel


Ingrédients

  • 17,6 onces de farine tout usage
  • ½ once de levure instantanée
  • 3 ½ onces de sucre
  • 7 cuillères à soupe de beurre, à température ambiante
  • 1 cuillère à café de sel, plus un trait pour la dorure*
  • 1 tasse de lait
  • Huile, pour le graissage
  • 1 oeuf

Les directions

Mettez la farine, la levure instantanée, le sucre, le beurre et le sel dans le bol d'un batteur électrique.

Mélanger les ingrédients ensemble dans un batteur électrique à vitesse lente pendant 5 minutes. Commencez par ajouter seulement ¾ de tasse de lait, puis continuez à ajouter le reste, petit à petit, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Si la pâte devient trop collante, vous avez ajouté trop de lait, auquel cas vous pouvez ajouter un peu de farine supplémentaire pour compenser.

Augmenter la vitesse à moyen et mélanger pendant 2 minutes. Dès que la pâte est belle et lisse et ne colle pas au bol, c'est prêt.

Huilez légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Utilisez un couteau d'établi pour diviser la pâte proprement en segments de 3 onces. Rouler les segments en petites boules. Ensuite, roulez toutes les boules de pâte en bandes de 6 pouces. Ensuite, roulez-les en lanières plus fines de 12 pouces. (Le fait de rouler la pâte en deux ensembles empêche la pâte de se fissurer.)

Pour façonner les bandes de pâte en forme de brezel, formez d'abord les bandes en forme de "U". Tenez les extrémités du "U" et croisez-les doucement l'une sur l'autre jusqu'au côté inférieur opposé, en les tordant une fois au fur et à mesure qu'elles se croisent. Appuyez fermement sur chaque extrémité sur chaque fond opposé pour fixer la forme. Placer les brezels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Couvrir le plateau d'une pellicule plastique en veillant à ne pas appuyer sur la pâte. Posez le plastique sur les brezels, sans le fixer aux bords de la casserole.

Placez le plateau dans un endroit chaud et laissez les brezels lever pendant 30 à 40 minutes. Préchauffer le four à 410-420 degrés. (Étant donné que les températures du four peuvent varier, il peut être nécessaire d'ajuster ultérieurement le réglage de la température dans cette plage pour empêcher les brezels de brunir trop rapidement ou de manière inégale.)

Une fois les brezels durcis, cassez l'œuf dans un bol et fouettez avec une pincée de sel. Badigeonner ensuite les brezels légèrement et uniformément avec la dorure à l'œuf.

Placez les brezels au four et faites cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.


Faire des bretzels à la maison

La fabrication d'un bretzel moelleux traditionnel à la maison peut se faire à peu près de la même manière que dans une boulangerie professionnelle : mélanger la pâte, laisser fermenter, façonner, plonger dans un bain alcalin, puis cuire au four. Bien qu'il existe une variété de façons de façonner les bretzels, que nous verrons plus tard, la partie qui sépare parfois le boulanger amateur du boulanger professionnel est la façon dont ils préparent le bain alcalin : lors de la fabrication de bretzels à la maison, la plupart utilisent du bicarbonate de soude commun. , alors que de nombreuses boulangeries utilisent de la lessive (soude caustique) pour le bain.

La lessive est un alcali fort qui peut être dangereux s'il est mal utilisé, mais c'est la lessive qui améliore la réaction de Maillard à l'extérieur de la pâte. Cette réaction donne à chaque bretzel une croûte moelleuse, une couleur acajou, un éclat brillant et cette saveur de bretzel incomparable typique d'un bretzel doux allemand.

L'utilisation d'un bain de bicarbonate de soude, qui n'est pas aussi caustique que la lessive, produit un résultat similaire, mais pas presque à la même intensité. La croûte extérieure sera toujours un peu molle, la coloration semble brune plutôt que l'acajou foncé, il y a beaucoup moins d'éclat sur la croûte et la saveur typique de bretzel est là, mais pas à la même ampleur.

Même si chaque approche du bain alcalin donne un résultat différent, les deux styles ont un goût assez délicieux. Jetons un coup d'œil à chaque méthode de préparation d'un bain de bretzel. Vous pouvez décider ce qui fonctionne pour votre cuisine.

Faire des bretzels à la maison avec un bain de lessive

Les bretzels allemands traditionnels sont d'abord trempés dans un bain de lessive-eau à 3 % à 4 % avant la cuisson. Les puristes de bretzel soutiennent souvent qu'un bretzel n'est pas vraiment un bretzel à moins d'utiliser de la lessive.

Les bretzels montrés ci-dessus ont été trempés dans une solution de lessive à 4 % en utilisant le processus décrit dans BREAD, par Jeffrey Hamelman, avant d'être entaillés, salés, puis cuits à 450 °F. Comme vous pouvez le voir, ils ont une belle couleur acajou avec une croûte luisante.

Reconnaissons-le : la lessive peut être un peu effrayante. C'est très corrosif, après tout, mais avec la bonne préparation et une approche prudente, travailler avec n'est pas aussi intimidant qu'on pourrait le penser.

Le processus est simple. Tout en portant des lunettes de protection et des gants en caoutchouc ou en latex, mélangez 37 g de lessive en poudre/granulés dans un bol contenant 4 tasses (907 g) d'eau froide et remuez pour dissoudre. Transférez votre bretzel façonné dans le bain pendant 10 à 15 secondes. Retirez ensuite le bretzel et placez-le sur une grille en acier sur du papier parchemin pour récupérer tout excès de solution. Après quelques minutes, transférer le bretzel trempé sur une plaque à pâtisserie tapissée de silicone ou de papier parchemin. La pâte peut ensuite être entaillée, salée et cuite.

Ne vous attendez pas à trouver de la lessive de qualité alimentaire (100 % d'hydroxyde de sodium) dans les épiceries, mais elle est facilement disponible en ligne aux États-Unis.

Faire des bretzels à la maison avec un bain de bicarbonate de soude

L'utilisation d'un bain de bicarbonate de soude est une approche courante pour les boulangers de bretzel à domicile. Le bicarbonate de soude est un aliment de base de nombreuses recettes de pâtisserie et c'est un alcali beaucoup plus faible. Cela signifie qu'il est beaucoup moins corrosif et plus sûr à manipuler.

Comme vous pouvez le voir ci-dessus, les bretzels résultants avaient toujours fière allure, mais ils ont moins de coloration et de brillance de la croûte. Du point de vue de la texture, l'intérieur était encore assez moelleux et doux. Alors que la saveur classique des bretzels était encore détectable, elle n'était pas de la même intensité que les bretzels préparés avec un bain de lessive.

Le bain de bicarbonate de soude vu ci-dessus suit la recette des bretzels classiques du roi Arthur. Dans une grande casserole large, porter à ébullition 6 tasses d'eau et 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude. Ensuite, transférez un bretzel façonné dans le bain à l'aide d'une spatule à fentes et laissez reposer pendant 1 minute. Déplacez ensuite le bretzel sur une grille de refroidissement sur du papier parchemin. Cela permet à tout excès de solution de s'égoutter.

Après le traitement, transférer chaque bretzel sur une plaque à pâtisserie recouverte de silicone ou de papier parchemin. Ensuite, marquez (comme indiqué ci-dessous), salez et faites cuire au four.

Façonner les bretzels classiques

Maintenant que nous avons discuté des différences entre les bains de bretzel, comment façonnons-nous ces beaux petits nœuds ?

Il existe généralement deux méthodes pour façonner les bretzels en forme de nœud traditionnel :

Dans le sud-ouest de l'Allemagne (Souabe), les bretzels sont généralement façonnés avec un renflement exagéré au fond accompagné d'une grande boucle de bretzels. De plus, les bras croisés au sommet du bretzel sont roulés très minces. L'objectif est d'avoir une zone épaisse et douce à une extrémité et des bouchées délicates et croquantes à l'autre. Cela conduit à un contraste distinct de texture entre chaque extrémité.

En Bavière, les bretzels se rétrécissent moins du milieu du renflement aux bras croisés. Ce style met l'accent sur une épaisseur constante tout au long. Cette épaisseur constante les rend parfaits pour trancher et faire un sandwich. Bien sûr, ils sont également parfaits pour tremper.

Ma préférence va pour un bretzel qui est un peu plus uniforme partout. Comme pour beaucoup de choses en pâtisserie, la mise en forme demande un peu de pratique. Une fois que vous êtes à l'aise pour étaler la pâte à l'épaisseur souhaitée, la torsion finale est un jeu d'enfant.

Tout d'abord, préformez votre pâte en "cigares" et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles soient légèrement relâchées. Ensuite, étalez la pâte en un long brin comme vu ci-dessus. Ensuite, étalez la pâte devant vous en forme de "U" à l'envers (en haut à gauche, en haut). Prenez la pointe sur le côté droit et repliez-la sur la gauche.

Ensuite, prenez la pointe qui se trouve maintenant sur le côté droit et repliez-la à nouveau sur la gauche (la deuxième torsion). Enfin, repliez les pointes vers le haut pour chevaucher les côtés de la boucle de bretzel (en bas à droite, en haut). Appuyez légèrement sur les pointes qui se chevauchent pour favoriser le collage.

Faire des bretzels à la maison : quelle méthode choisir ?

Après de nombreux tests, j'ai été surpris de voir à quel point mes bretzels de bicarbonate de soude étaient bons. En tant que boulanger qui aime généralement adhérer à la tradition, j'étais dubitatif au début, mais l'utilisation de bicarbonate de soude s'est avérée être une alternative tout à fait acceptable. Bien que je préfère utiliser de la lessive, à la fois pour le goût et la texture, je serais toujours satisfait des résultats avec du bicarbonate de soude.

En fin de compte, le choix entre la lessive et le bicarbonate de soude vous appartient. Si vous craignez d'apporter de la lessive dans votre cuisine, le bicarbonate de soude fonctionne bien. Et même si vous n'aurez pas la même couleur, la même brillance et la même texture, cela se résume toujours (désolé !) À un délicieux bretzel.

Mon conseil avec le façonnage est d'essayer une approche différente à chaque fois jusqu'à ce que vous en trouviez un (ou deux) que vous aimez. Parfois, c'est bien d'avoir des "bras" fins pour le crunch. Mais il y a des moments où il n'y a rien de mieux qu'un bretzel farci comme un sandwich.

Si vous recherchez plus d'informations sur la fabrication de bretzels à la maison, et en particulier sur l'utilisation de lessive selon la tradition, ne cherchez pas plus loin que le livre faisant autorité de Hamelman, BREAD. Comme il le dit dans son livre, il fabriquait plus de milliers de bretzels par semaine – s'il y a quelqu'un qui connaît les bretzels, j'ose dire que c'est lui.


Barres de bretzels au chocolat et au caramel salé &

Réduire le pain en miettes fines à l'aide d'un robot culinaire.

Remarque : si vous oubliez de laisser le pain toute la nuit, vous pouvez le sécher dans un four à 300 degrés pendant 10 à 15 minutes.

Étape 3

Dans un bol moyen, mélanger la chapelure, le beurre fondu, le sucre et le sel jusqu'à homogénéité. Presser les miettes dans une couche uniforme d'un moule 9 & 21513 graissé avec un aérosol de cuisson.

Étape 4

Cuire la croûte de chapelure pendant 10 minutes.

Étape 5

Pendant ce temps, dans une casserole moyenne à feu doux, mélanger le lait concentré sucré et les pépites de chocolat jusqu'à ce qu'ils soient fondus et lisses.

Étape 6

Verser le mélange de chocolat sur la croûte cuite et garnir de bretzels, en les pressant doucement dans le chocolat.

Étape 7

Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit pris. Retirer du four. Saupoudrer d'une pincée de gros sel de mer, si désiré.

Étape 8

Refroidir complètement puis réfrigérer ou congeler jusqu'à ce qu'il soit refroidi et complètement pris. Une fois pris, arroser de sauce au caramel en forme de treillis. Alternativement, vous pouvez ajouter des morceaux de caramels (à côté des bretzels) sur le mélange de chocolat au début du processus de cuisson.


NOTRE HISTOIRE

Nous attribuons notre croissance à la fourniture de collations de qualité à des prix équitables à nos consommateurs. Nos produits sont distribués à l'échelle nationale en utilisant une combinaison de notre système de distribution à la porte des magasins avec la livraison directe aux épiceries, un réseau de distributeurs et une division de vente de distributeurs automatiques et de services alimentaires. Nous avons également une forte activité internationale avec des ventes sur tous les continents, à l'exception de l'Antarctique.

De nos humbles débuts à notre position aujourd'hui en tant que leader de l'industrie des bretzels et acteur majeur de l'industrie des grignotines, nous célébrons les efforts et les innovations de nos prédécesseurs et de leurs familles et anticipons avec impatience de nombreuses années de fierté des bretzels alors que nous continuons à être le bretzel préféré de l'Amérique.

Harry Warehime a commencé à produire des bretzels Olde Tyme.

Années 1920

Au début des années 1920, grand-mère Eda et Edward Snyder II ont commencé à faire frire des croustilles dans une bouilloire dans leur maison d'été, et ils ont vendu les collations en porte-à-porte, dans les foires et les marchés fermiers. Pendant ce temps, leur fils William V. et sa femme Helen préparaient des gâteaux des anges pour les magasins locaux.

La famille a uni ses forces sous le nom de Snyder’s Bakery, où elle a tout fabriqué, des gâteaux des anges aux nouilles fraîches jusqu'à ce que le processus automatisé de production de collations prenne le relais.

La modernisation était en cours dans les années 1940 avec une nouvelle usine construite sur les rues Lafayette et Granger comprenant une friteuse automatisée à feu direct. William Snyder, E. Wise et H. Ness se sont associés pour créer le Potato Chip Institute afin d'améliorer la communication entre les « chippers » concurrents.

Snyder a étendu sa distribution au sud jusqu'à Norfolk, en Virginie, à l'ouest jusqu'à Pittsburgh, en Pennsylvanie et au nord jusqu'à New York alors que l'entreprise commençait à utiliser des sacs en aluminium pour prolonger la durée de conservation des produits sur ces marchés éloignés - c'était une première pour l'industrie, et une innovation très pratique. Une nouvelle usine à Berlin, PA a été construite pour répondre à la demande croissante.

En 1950, l'usine de Berlin est vendue à la sœur de William et à son mari, Edith et Clair « Barb » Sterner. Onze ans plus tard, le fils de William, William « Billy » L. Snyder, vendit l'usine de Hanovre à Hanover Canning, dirigé par Alan R. Warehime.

Au début des années 1960, les ventes avaient atteint environ 400 000 $.

La Bechtel Pretzel Company, fondée en 1947 par Bill et Helen Bechtel, a été achetée et incorporée à Snyder's Bakery. Bill a développé la recette originale du bretzel dur au levain qui est toujours apprécié par les consommateurs d'aujourd'hui.

Michael Warehime, le plus jeune fils d'Alan, a rejoint l'entreprise. Il a été nommé président et chef de la direction en 1972 et président du conseil d'administration en 1990. Notre croissance, le développement de nouveaux produits et l'accent mis sur la qualité dans tout ce que nous faisons sont attribués à Mike, à sa vision et à son leadership.

Dix-neuf ans après l'achat de Snyder’s, la famille Warehime a décidé de créer l'opération Snyder's of Hanover® Snack Operation de Hanover Brands, permettant aux entreprises de se concentrer sur leurs industries respectives de collations et de légumes. Les ventes de Snyder en 1980 étaient de 15,8 millions de dollars. Après la scission, les deux sociétés ont explosé, connaissant une croissance plus rapide que la moyenne du secteur.

Des chips de tortilla de maïs de style californien ont été ajoutées à la gamme de collations Snyder's.

Le samedi 2 décembre 1989, notre boulangerie de bretzel phare de Hanovre a brûlé au sol lorsqu'un chauffage au plafond a mal fonctionné et qu'un incendie s'est déclaré dans la zone de l'entrepôt. Les services d'incendie de nombreuses communautés environnantes ont combattu l'incendie dramatique et accablant. Le “glow” pouvait être vu dans le ciel nocturne à des kilomètres à la ronde. Il a couvé pendant plusieurs jours. Heureusement, personne n'a été blessé. La production de bretzels s'est poursuivie à l'usine de Granger Street. Nos employés se sont rassemblés et ont effectué un nettoyage massif et le bâtiment a été reconstruit et agrandi régulièrement. Aujourd'hui, il s'étend sur plus de 400 000 pieds carrés et comprend le traitement, l'emballage et l'entreposage des produits, ainsi qu'un grand laboratoire de recherche et développement.

Des morceaux de bretzels aromatisés ont fait irruption sur le marché avec la saveur de moutarde au miel et d'oignons, avec du babeurre ranch et du fromage cheddar l'année suivante.

Nos Olde Tyme Bretzels, fabriqués pour la première fois en 1909 par H.V. Warehime, a remporté le prix du produit de l'année Automatic Merchandiser’s.

Snyder’s a révélé un côté sucré, en introduisant des trempettes au chocolat au lait et aux bretzels au chocolat blanc. De plus, nos installations se sont agrandies, notamment le développement de la nouvelle usine de Goodyear, en Arizona, et l'achèvement du siège social de Snyder.

Les bâtonnets de bretzel à l'oignon Pumpernickel & ont été introduits. Seulement un an plus tard, Santé magazine a inclus la collation sophistiquée dans ses prix “Best of Food”.

En août 2010, Snyder's of Hanover ® a introduit les bâtonnets de bretzel certifiés sans gluten.

En 2011, Snyder's of Hanover ® a construit un champ solaire de 26 acres, le plus grand de Pennsylvanie. Il compte plus de 15 000 panneaux et génère suffisamment d'énergie pour économiser environ 30 % des coûts énergétiques de l'usine et de l'usine.

En septembre 2013, Snyder's of Hanover ® a lancé deux nouvelles saveurs de bâtonnets de bretzel certifiés sans gluten : aile de buffle chaude et miel, moutarde et oignon.

Les morceaux de bretzel sucrés et salés et les cuillères à bretzel sont introduits.

En février 2015, Snyder's of Hanover a présenté les Poppers Bretzel en 3 saveurs.

Snyder's of Hanover présente les morceaux de beurre de cacahuète et les morceaux de bretzels aromatisés S'mores.

Snyder's of Hanover entre dans la catégorie des crackers avec New Wholey Cheese ! ligne, disponible en trois saveurs.

Les morceaux de bretzel d'aile de buffle chaud sans gluten de Snyder's of Hanover sont présentés.


Histoire des Bretzels

Doux, salés et carrément délicieux, les bretzels sont une collation populaire aux États-Unis, une norme dans les cinémas et les stades sportifs, souvent trempés dans du fromage jaune épais. Pour beaucoup, un gros bretzel pâteux acheté au coin d'une rue fait partie de l'expérience new-yorkaise par excellence, d'autres associeront à jamais les bretzels - enduits de beurre ou saupoudrés de sucre à la cannelle - avec un voyage au centre commercial grâce à Tante Anne.

Les racines du bretzel, cependant, se trouvent de l'autre côté de l'océan Atlantique dans le sud de l'Allemagne, où leur histoire est riche, leurs options de service sont apparemment infinies et les traditions qui les entourent sont profondément ancrées dans la culture et la cuisine.

Ursula Heinzelmann, écrivaine berlinoise sur la gastronomie et le vin et auteur de « Beyond Bratwurst, A History of Food in Germany », explique que les bretzels sont arrivés aux États-Unis avec « l'afflux énorme d'émigrants allemands de souche au cours du XIXe siècle. Ils ont apporté avec eux tout ce qu'ils savaient.

Aujourd'hui, explique-t-elle, l'omniprésence du snack salé dans les rues de villes américaines telles que New York, Philadelphie et Chicago remonte à la forte présence allemande qui existe depuis les années 1820. Grâce à l'industrialisation, la production de bretzels mous s'est rapidement répandue aux États-Unis, de petits bretzels croquants ont été inventés et ils sont tous deux devenus facilement disponibles dans les dépanneurs et les cinémas à travers le pays, tout comme ils le sont aujourd'hui.

De retour en Allemagne, cependant, le bretzel croustillant et pâteux fait partie intégrante de la vie quotidienne, qu'il soit acheté dans une boulangerie pour le petit-déjeuner ou le déjeuner ou qu'il soit dégusté à loisir avec une bière. Depuis leur invention au début du Moyen Âge - la première utilisation connue du bretzel comme armoiries de boulanger remonte à l'année 1111 - la production a évolué depuis les petits boulangers vendant des produits artisanaux dans les rues aux énormes opérations d'usine dirigées par des machines qui assurent Les bretzels peuvent être obtenus dans tout le pays, de jour comme de nuit.

Les véritables origines des bretzels allemands restent un mystère, bien qu'ils semblent avoir évolué à partir d'un plat de jeûne chrétien en forme d'anneau qui existait à l'époque romaine. Les trois trous créés par la pâte torsadée symbolisent-ils le Père, le Fils et le Saint-Esprit, ou représentent-ils des bras croisés sur la poitrine d'un croyant en prière ? Les boucles ont-elles été inspirées par les bras croisés avec impatience d'une femme de boulanger alors que son mari tentait désespérément d'inventer un gâteau ? Ou les torsades et les boucles sont-elles simplement une forme pratique pour accrocher sur un poteau de boulanger ?

Les bretzels allemands mous classiques sont traditionnellement préparés avec de la farine de blé, du malt, du sel, de la levure de boulanger, de l'eau et des quantités variables de graisse (généralement de la graisse végétale), mais parfois de beurre ou même de saindoux. La pâte est roulée en un long brin, tirée vers l'extérieur de manière à ce qu'elle se rétrécisse aux extrémités, puis, en utilisant des techniques impressionnantes qui impliquent de tordre et de secouer les deux extrémités de la pâte à 180 degrés, les deux extrémités sont pressées ensemble pour créer le forme de bretzel noué emblématique. Cependant, la fabrication de bretzels à la main est un métier en voie de disparition, et dans la plupart des boulangeries d'aujourd'hui, les machines à boucler ont pris le relais.

Bien qu'ils soient originaires du sud de l'Allemagne (ainsi qu'au-delà de ses frontières en Autriche, en Alsace et en Suisse alémanique), la production de bretzels s'est glissée au nord de ce que Heinzelmann appelle la ceinture de bretzels, à peu près à mi-hauteur du pays, encore une fois grâce à l'industrialisation. Aujourd'hui, les bretzels moelleux sont omniprésents dans toute l'Allemagne, bien qu'« ils soient rarement fabriqués à la main par les boulangers traditionnels du Nord et plus susceptibles d'être trouvés dans les chaînes de boulangerie ou les supermarchés », explique-t-elle.

Dans le sud de l'Allemagne, les bretzels sont traditionnellement fabriqués dans deux styles principaux. En Souabe, une région indéfinie du sud-ouest du pays, ils ont tendance à avoir des bras grêles et croustillants, un nœud croustillant et un corps gras et dense qui est coupé sur le dessus avec un couteau. Dans l'État de Bavière, les bretzels sont de forme plus uniforme et plus doux partout, avec des bras à peu près aussi épais que leur ventre. Avant la cuisson, cependant, ils sont tous trempés dans de la lessive, une solution d'hydroxyde de sodium qui leur donne leur croûte brillante de couleur marron et leur saveur alcaline incomparable.

Les bretzels sont généralement saupoudrés de gros grains de sel avant d'être mis au four, mais les graines de pavot, de citrouille, de sésame et de tournesol sont toutes des alternatives courantes (et il n'y a rien de tel qu'un bretzel cuit recouvert de fromage Emmental !). Dans la région de Haute-Franconie en Bavière, l'anis est également populaire dans d'autres parties de l'État, les weisse brezeln ("bretzels blancs"), non traités avec de la lessive, sont parsemés de cumin et de sel.

L'un des plats les plus connus d'Allemagne est sans doute le deuxième petit-déjeuner très apprécié de la Bavière : un bretzel moelleux accompagné de weißwurst (une saucisse blanche de porc et de veau parsemée de persil et parfumée au citron, à l'oignon et aux épices), de la moutarde douce et un grand verre de bière de blé. Dans les jardins à bière de renommée mondiale de Bavière, les bretzels sont également dégustés avec obatzda, une trempette au fromage forte à base de beurre, de paprika chaud et de camembert. Francfort abrite une version plus douce et plus crémeuse connue sous le nom de schneegestöber, également apprécié avec des bretzels et des verres de cidre de pomme plat aigre nommé apfelwein. Les Souabes utilisent le gros ventre d'un bretzel comme poche, en le tranchant jusqu'au bout pour créer un sandwich légèrement précaire fourré de toutes sortes de garnitures, du saumon fumé, du jambon ou du fromage à une épaisse couche de beurre jaune avec de la ciboulette finement hachée. Dans la région du centre-ouest du Palatinat en Allemagne, une région connue pour ses très grandes assiettes de viande rustiques, les garnitures de bretzels comprennent également du boudin tranché, du boudin de foie et du fromage de tête.

Pour ceux qui ont la dent sucrée, les options ne s'arrêtent pas là. Les bretzels à base de pâte levée sont traditionnellement cuits en Souabe le dimanche des Rameaux et dans d'autres régions de l'ouest de l'Allemagne, à l'occasion de la Saint-Martin. Ils sont saupoudrés généreusement de cristaux de sucre. Dans certaines régions d'Allemagne, de gros bretzels tressés sont cuits pour porter chance pour la nouvelle année : créés à partir d'une pâte sucrée au lait ou à la levure, ils sont parsemés de flocons d'amande ou glacés avec du sucre au lieu d'être trempés dans de la lessive. Dirigez-vous vers la Rhénanie, à l'ouest du pays et les trous des bretzels sucrés sont souvent remplis de crème pâtissière jaune.

Les bretzels se périment très rapidement, mais il existe diverses solutions délicieuses si vos pâtisseries salées se dessèchent. Les options traditionnelles incluent la soupe de bretzel de la région du Palatinat, un mélange de fond de veau, de légumes hachés, d'herbes, de vin et de crème, et garni de croûtons de bretzel. Des idées plus modernes incluent le blitz de bretzels d'un jour en chapelure salée ou en morceaux plus grossiers qui peuvent servir de farce pour les rôtis de fête. Pour faire des boulettes de bretzels, faites tremper de petits morceaux dans du lait et incorporez les oignons sautés, les herbes hachées et les assaisonnements avant de façonner le mélange en boules rondes et dodues. Faites-les cuire doucement dans de l'eau bouillante salée avant de faire revenir les boulettes au beurre, et servez avec une sauce crémeuse aux champignons.

La soupe et les boulettes ne fonctionneront peut-être pas aussi bien qu'une collation Superbowl, mais elles feraient un merveilleux clin d'œil aux origines européennes du bretzel dans le cadre d'un savoureux festin allemand.


  • 150 ml de lait tiède
  • 80 g de beurre zerlassène
  • 200 g de Schmand
  • 1 Würfel Hefe
  • 80 g de Zucker
  • 500 g de Mehl
  • Für die Garnierung
  • 1 vanille
  • 100 g de Zucker
  • ½ TL Zimt
  • 50 g de beurre zerlassène

Anleitung

  1. Die Milch, die Butter und den Schmand in eine große Schüssel geben, die Hefe dazu geben und gut verrühren. Den Zucker und das Mehl dazugeben und mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig verkneten. Kurz mit den Händen durchkneten, zurück in die Schüssel geben und abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  2. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Für die Garnierung die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark mit dem Zucker und dem Zimt vermengen und beiseitestellen.
  3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in 8 gleichgroße Teile teilen. Jedes Stück zu einer ca. 40 cm langen Rolle rollen und zu Brezeln formen. Die Brezel auf die vorbereiteten Backbleche geben. Etwas Milch und etwas zerlassene Butter vermengen und die Brezel damit bestreichen. Abgedeckt erneut env. 30 minutes gehen lassen.
  4. Die Martinsbrezel im vorgeheizten Backofen ca. 10-15 minutes en arrière. Die Brezel mit der zerlassenen Butter bepinseln und in der vorbereiteten Zucker-Vanille-Zimt-Mischung wälzen. Nach Belieben abkühlen lassen oder noch warm genießen.
Trucs et astuces

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachmachen und Probieren!


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(2) Diese Rechte finden ihre Schranken in den Vorschriften der allgemeinen Gesetze, den gesetzlichen Bestimmungen zum Schutze der Jugend und in dem Recht der persönlichen Ehre.

(3) Kunst und Wissenschaft, Forschung und Lehre sind frei. Die Freiheit der Lehre entbindet nicht von der Treue zur Verfassung.


Martinsbrezel - Recettes

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Bretzels maison trempés dans la lessive

L'appréciation et l'amour pour les bretzels sont profondément ancrés dans ma famille. Étant donné que je suis à 50% allemand et que j'ai passé du temps en Allemagne ET que ces choses sont faciles à préparer et vont bien avec à peu près n'importe quoi, les bretzels sont l'une de ces friandises que j'aime faire régulièrement. Chaque fois que la famille vient en ville, des bretzels. Chaque fois qu'il fait froid et que j'ai du temps libre dans la journée, des bretzels. Chaque fois que je veux faire un cadeau spécial pour les enfants, des bretzels. Attraper ma dérive?

Ces bretzels particuliers sont particulièrement simples à préparer et ils sont fabriqués avec ma pâte à pain sans faille, puis trempés dans une solution de lessive pour créer cette croûte bavaroise parfaitement authentique dont nous rêvons dans un bretzel. Saupoudrez d'un peu de sel de mer ou de sel de bretzel de bonne foi et vous avez vous-même la vraie affaire sans sueur.

Un mot sur la croûte de bretzel
Comme pour tout dans la vie, il y a plusieurs façons de faire quelque chose. Dans les bretzels, tout tourne autour de la croûte. Les bretzels mous traditionnels que nous connaissons et aimons tous obtiennent leur croûte d'un plongeon dans une solution alcaline. En termes de chimie, une solution alcaline a un pH plus élevé que celui de l'eau ordinaire. The pH of neutral water is around 7. Most home bakers use baking soda in their homemade pretzel recipes which does increase the pH of the water up to 9, but using lye can take the pH all the way up to 14. The higher the pH, the better your crust will be for homemade pretzels.

So why dip in the first place? Well, it’s all about the browning. If you’re OK with a non-brown, non-shiny, bread like product then there’s no need to dip. You’ll basically have a breadstick with salt on it. Not a bad thing! However, if you want the brown sheen and a nice crust on your homemade pretzel then you need to dip it in a solution that is more basic than your tap water.

If you’re a little skiddish about using lye, there are options but I would encourage you to try the lye. There are many articles online that talk about the benefits of lye, but if you don’t want to use lye you’ll still get good results with baking soda/egg wash. Just keep in mind that using lye in your pretzel is really not dangerous if you pay attention. You can burn yourself with boiling water just as much as you can burn yourself with a lye bath, plus the lye solution is easier because it’s a simple dip and bake deal instead of boil, dry, egg wash, salt, then bake procedure.

To make this recipe, simply follow my no fail homemade bread recipe for the dough and follow the procedure for the pretzelling part as below.

Do the Prezel!

  • Preheat your oven to 450˚F.
  • Now that your dough is ready to go, lay it out on a floured surface and shape it like a disc, and cut in to 8 equal pieces (kind of like you would cut a pizza). Shape each piece like a ball and let it rest for about 15 minutes.
  • While the dough is relaxing, get a glass baking dish or plastic receptacle and add 1 liter of water, then carefully add 3 Tablespoons of lye. I use this ‘Red Devil’ food grade lye I got on Amazon. When I first started making lye dipped pretzels I used rubber gloves like these while working with the lye, and I encourage you to do the same.
  • Use your spoon and gently mix the lye in to the water until it’s completely dissolved.
  • After the dough balls have relaxed, roll them out like you’re shaping a Play-Doh snake about 14-18 inches long. If they spring back and shrink too much, let them relax for another 5 minutes and resume the snaking process.
  • Shape in to a pretzel! This is the fun part and there are a few ways to do it but the easiest is to make a fish and fold the head over the tail. I know, it sounds complicated but it’s really an easy two part motion. If you are new to pretzel shaping, see my “how to shape a pretzel” video on YouTube or below.
  • Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • With your gloves on, dip the pretzels in your lye solution for about a minute. Remove from the lye and place on your baking sheet and sprinkle sea salt or pretzel salt on your pretzels.
  • Bake for 20-25 minutes or until golden brown and deliciously done.

Faire preuve de créativité

I decided to try something new when making this batch so I made some peanut butter pretzel bites! Just flatten out a couple of the long ropes, smear peanut butter on one side of each, seal them up and cut. Dip, salt, bake and enjoy!

The baking soda and egg wash alternative

If you’re not up for using lye on your pretzels just yet, don’t fret! You’ll get amazing results by following this process too!


Martinsbrezel

The Saint Martin’s Day is a celebrated through whole Germany. The traditions anyway vary from region to region. In the Bergische Land, where I live, and in the Rhineland, one tradition is to give a Weckmann to each child after the lantern procession. In other regions instead of this weckmann they get a Martinsbrezel (Martin’s pretzel).

I learned about these tradition quiet recently and did some researching then. And interestingly this tradition is rather wide spread and there are differnt kinds of pretzels. In some regions, they are topped with pearl sugar before baking while in other regions they are brushed with butter and turned in fine sugar after baking.

I decided to try the second variant. Due to the big amount of sugar decided to use only a small anount of sugar in the dough. And then these pretzel are big treat – they may not replace a weckmann in this house but are a good addition to them!


Voir la vidéo: Martinsbrezeln backen. St. Martin - Wie vom Bäcker