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Pâte Feuilletée Brute

Pâte Feuilletée Brute


Donne une feuille de 20x10" d'environ ⅜" d'épaisseur (pâte de 30 oz)

Cette pâte feuilletée polyvalente ressemble presque à un hybride entre la pâte à tarte et la pâte feuilletée ordinaire et est facile à congeler et à conserver. Utilisez-le comme base pour tout, des tartes aux palmiers en passant par les chaussons. Voir les instructions étape par étape ici.

Ingrédients

  • 1½ tasse (3 bâtonnets) de beurre non salé, surgelé
  • 2 cuillères à soupe plus 2½ tasses de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

Préparation de la recette

  • Poussez le beurre 1 bâtonnet à la fois dans le tube d'alimentation d'un robot culinaire équipé du disque de déchiquetage moyen pour le râper (vous devez utiliser un peu de force et travailler rapidement, mais le robot culinaire peut le gérer ; ce n'est pas grave si les extrémités de chaque bâton ne le font pas à travers). Vous pouvez également râper du beurre congelé sur les gros trous d'une râpe à boîte ; saisir le beurre avec une serviette en papier et travailler rapidement, puis congeler à nouveau 10 minutes. Transférer le beurre râpé dans un bol moyen et mélanger délicatement avec 2 c. farine jusqu'à enrobage. Transférer au congélateur pour garder au frais.

  • Fouetter le sucre, le sel et 2½ tasses de farine dans un bol moyen. Ajouter la moitié du mélange de beurre congelé et mélanger pour enrober (remettre le bol avec le reste du beurre au congélateur).

  • Incorporer le lait et ⅓ tasse d'eau glacée dans une tasse à mesurer et arroser du mélange de farine, en mélangeant avec une fourchette jusqu'à ce que des morceaux hirsutes se forment. Pétrir dans un bol plusieurs fois avec vos mains pour former une pâte hirsute. Transférer tous les gros morceaux de pâte sur une surface de travail, en laissant les petits morceaux derrière. Arroser 1 c. de l'eau glacée sur le reste du mélange de farine dans un bol et pétrir à nouveau pour rassembler. Ajouter à la pâte sur le plan de travail. Pétrir la pâte plusieurs fois pour former une seule masse (il est normal de travailler la pâte un peu plus que pour la pâte à tarte); la farine devrait avoir l'air principalement hydratée avec seulement quelques taches sèches restantes. Presser dans un carré de 1" d'épaisseur et envelopper hermétiquement dans du plastique. Réfrigérer 20-30 minutes.

  • Rouler la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 18x6" en saupoudrant le dessous avec plus de farine pour éviter qu'elle ne colle. Placer la pâte sur la surface de travail de manière à ce que le côté court soit face à vous. Maintenant, imaginez qu'elle est divisée en trois carrés de 6x6" empilés en colonne.

  • Saupoudrer un quart (environ 1½ oz) du reste du mélange de beurre en une seule couche à l'intérieur du carré central. Replier le carré inférieur sur le beurre, en alignant les bords extérieurs. Saupoudrer environ un tiers (1½ oz à nouveau) du reste du beurre sur la pâte nouvellement pliée. Pliez le carré supérieur vers le bas et sur le beurre pour former un joli paquet de 6 x 6 po (pensez à plier une lettre ; le centre ne bouge pas).

  • Presser fermement la pâte de tous les côtés pour sceller. Faites pivoter le paquet de pâte de 90° dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour que l'ouverture du rabat supérieur soit à votre droite. Abaisser la pâte, en saupoudrant de farine au besoin, en un rectangle de 18 x 6 ". Répétez le processus de pliage, en incorporant tout le beurre restant. Appuyez fermement pour sceller, enveloppez dans du plastique et réfrigérez 20 minutes et jusqu'au lendemain.

  • Abaisser à nouveau la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 18x6". Plier en trois comme avant (mais sans incorporer de beurre). Faire pivoter de 90° dans le sens inverse des aiguilles d'une montre comme avant et abaisser à nouveau en un rectangle. Répéter le processus de pliage une fois de plus. Envelopper plastique et réfrigérer au moins 20 minutes.La pâte est maintenant prête à être étalée et utilisée.

  • Avancez : La pâte feuilletée peut être préparée 2 jours à l'avance; conserver au frais ou congeler jusqu'à 1 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Section des critiques

Comment faire de la pâte feuilletée rugueuse

La pâte feuilletée est une façon plus simple ou plutôt de tricher de faire de la pâte feuilletée. Cette méthode de fabrication de la pâte feuilletée prend des raccourcis, réduisant ainsi le temps nécessaire à la fabrication de la pâte feuilletée, vous donnant ainsi une pâte feuilletée « rugueuse ». Apprenez à faire de la pâte feuilletée grossière à la maison en utilisant notre processus simple.

Faire cette recette à la maison vous épatera! Alors que la pâte feuilletée est facilement disponible dans les supermarchés, la faire à la maison est un processus si joyeux que vous ne pouvez tout simplement pas manquer. Bien que ce ne soit peut-être pas la vraie affaire, c'est aussi bon que la pâte feuilletée originale.

La recette et la technique sont inspirées par Erin McDowell, rédactrice en pâtisserie chez Food52. Ses recettes sont toujours étonnantes, mais la façon dont elle explique le processus de fabrication d'une pâte feuilletée grossière est claire et supprime tous les débordements.


Avant de commencer

Contrairement à la fabrication de pâte à tarte, vous ne voulez pas que le beurre soit froid comme la pierre. Il doit être à température ambiante fraîche, presque cireux, mais pas trop mou. Je recommande d'utiliser l'accessoire à palette sur un batteur sur socle ou d'utiliser un robot culinaire et la fonction "pulse" pour faire la pâte. Vous pouvez également réaliser cette pâte à la main, à l'aide d'un couteau de cuisine ou d'un couteau d'établi Baker&aposs.

Fondamentalement, vous voulez de gros morceaux de beurre : coupez les bâtonnets horizontalement, de sorte que vous ayez des morceaux d'environ un quart de pouce d'épaisseur et aussi longs que votre bâton de beurre.

Ils se cassent un peu au batteur, mais vous essayez vraiment de garder de longs flocons de beurre qui seront répartis dans toute la pâte (imitant l'effet d'une solide feuille de beurre dans une pâte feuilletée classique).


  • 12 onces (2-1/2 tasses) de farine froide
  • 3/4 c. sel
  • 12 onces (24 cuillères à soupe) de beurre froid non salé, coupé en morceaux
  • 6 onces. (3/4 tasse) d'eau très froide

Tamiser la farine et le sel sur les cubes de beurre froids. À l'aide d'un grattoir à pâtisserie ou d'un grand couteau de chef, coupez le beurre dans la farine. Travaillez jusqu'à obtenir un mélange friable. Aplatissez les gros morceaux de beurre du bout des doigts. Ajouter l'eau glacée petit à petit pour lier lâchement la pâte. Mélanger la pâte avec le grattoir à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle tienne juste ensemble. Façonnez la pâte désordonnée et hirsute en un rectangle rugueux et étalez-la jusqu'à ce qu'elle fasse 1/2 pouce d'épaisseur. Résistez à la tentation de trop arroser ou de trop travailler la pâte qu'elle finira par tenir ensemble.

Utilisez le grattoir à pâtisserie pour plier la pâte en trois comme une lettre commerciale. Ne vous inquiétez pas s'il se plie en morceaux. Tournez le paquet de pâte à 90 degrés pour que les plis se déroulent verticalement. Égalisez les bords de la pâte au fur et à mesure que vous travaillez. Rouler la pâte en un rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur, en roulant toujours d'une extrémité ouverte à l'autre. Continuez à rouler, plier et tourner jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Au bout de quatre ou cinq tours, la pâte devrait bien s'accrocher.


Une fois préparée, votre pâte feuilletée peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou étalée et utilisée immédiatement. Assurez-vous simplement qu'il est suffisamment froid pour fonctionner immédiatement.

Cette pâte feuilletée rugueuse et feuilletée peut être utilisée partout où vous utiliseriez une pâte feuilletée traditionnelle, comme ma tresse de pâte feuilletée au prosciutto à l'abricot, des torsades à la cannelle maison ou comme garniture alternative pour la tourte au poulet. Pour voir plus de recettes de friandises maison, voir toutes mes recettes de desserts.

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Comment conserver la pâte feuilletée rugueuse

Si vous utilisez la pâte tout de suite, assurez-vous qu'elle soit au frais pendant au moins 30 minutes et qu'elle reste froide le plus longtemps possible lors de l'assemblage de votre pâte. Si vous avez congelé la pâte, laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant une nuit avant de l'utiliser.

Vous pouvez utiliser cette pâte pour toute recette nécessitant de la pâte feuilletée, y compris une recette de dessert facile et savoureuse que je partagerai la semaine prochaine. D'ici là, bonne pâtisserie (et bonne rentrée !).

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Résumé de la recette

  • 1 1/4 tasse (2 1/2 bâtonnets) de beurre non salé, réfrigéré
  • 2 tasses de farine tout usage, et plus pour la surface de travail
  • 3/4 cuillère à café de sel
  • 2/3 tasse d'eau froide

Couper 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre en cubes de 1/4 po. Placer en une couche uniforme sur une assiette et transférer au réfrigérateur pour refroidir.

Mettre la farine et le sel dans le bol d'un robot culinaire et mélanger par impulsions. Couper le 1/4 tasse (1/2 bâtonnet) de beurre restant en fines tranches et ajouter au mélangeur pour mélanger. Ajouter 1 tasse d'impulsion de beurre réfrigéré 3 fois, 1 seconde à chaque impulsion. Ajouter la moitié de l'eau et pulser une fois, ajouter l'eau restante et pulser deux fois. La pâte ne formera pas de boule.

Retirez la lame du processeur en la soulevant avec la poignée. Grattez la pâte du bol sur un plan de travail légèrement fariné. Fariner légèrement la pâte et, à l'aide de vos mains, presser et façonner la pâte en un cylindre. Appuyez pour aplatir en un rectangle.

En commençant par l'extrémité étroite la plus éloignée de vous, utilisez un rouleau à pâtisserie pour presser fermement la pâte en mouvements parallèles proches les uns des autres. S'il y a des morceaux de beurre collants à la surface, couvrir d'une grosse pincée de farine et presser avec le rouleau à pâtisserie pour mélanger. Nettoyez le rouleau à pâtisserie au fur et à mesure pour vous assurer que rien ne colle à la pâte. Continuez à appuyer avec le rouleau à pâtisserie, en travaillant vers l'extrémité étroite la plus proche de vous.

Rouler la pâte en un rectangle de 10 par 20 pouces. Pliez les extrémités de 10 pouces au milieu (comme une lettre) pour faire trois couches. Placez l'une des extrémités (environ) de 6 pouces face à vous et roulez la pâte comme un rouleau de gelée. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, joint vers le bas. Saupoudrer légèrement le dessus de la pâte de farine et presser à la main pour former un rectangle.

Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et transférez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures et jusqu'à 3 jours avant de l'utiliser.


Recette de pâte feuilletée

Faire de la pâte feuilletée brute est une méthode plus simple et plus simple pour faire de la pâte feuilletée classique, qui peut prendre des heures et des heures de refroidissement. Avec la méthode que je partage ici, vous pourrez faire de la pâte feuilletée maison en un temps beaucoup plus court, sans sacrifier les couches incroyablement croustillantes et gonflées que nous aimons tous.

Une fois que vous aurez réalisé cette recette, vous comprendrez à quel point elle est meilleure que la pâte feuilletée du commerce (que j'utilise toujours à la rigueur, mais c'est tellement bon !).


  • 450 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
  • grosse pincée de sel de mer
  • 375g/13fl oz de beurre froid, coupé en morceaux de 2cm/¾in
  • 250 ml d'eau froide
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Tamiser la farine et le sel dans un grand bol et ajouter le beurre. Mélanger le beurre autour avec une grande cuillère en métal pour l'enrober de farine.

Mélangez l'eau et le jus de citron ensemble dans un pichet et versez-le dans le mélange de farine et de beurre.

À l'aide d'un couteau à pointe ronde, coupez plusieurs fois le contenu du bol, en tournant le bol en continu pendant que vous hachez le beurre dans la farine, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Lorsque la pâte s'est formée en un morceau lâche, inclinez-la sur une surface de travail légèrement farinée et façonnez-la rapidement en une plaque épaisse, à peu près les dimensions d'une brique de maison.

Bien fariner le plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle d'environ 38 cm/15 po x 20 cm/8 po.

Pliez un tiers de la pâte au centre, puis repliez l'autre tiers par-dessus. Abaisser à nouveau la pâte dans les mêmes proportions de 38 cm/15 pouces x 20 cm/8 pouces. Pliez à nouveau exactement de la même manière.

Tournez la pâte d'un quart de tour et répétez l'étape 6. Continuez à rouler, plier, presser et tourner encore d'un quart de tour 3 à 4 fois. Ne vous inquiétez pas trop si le beurre suinte de temps en temps à travers la pâte au début, gardez simplement la planche et le rouleau à pâtisserie bien farinés.

Après la dernière étape de pliage, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour la laisser refroidir pendant plusieurs heures, de préférence toute la nuit.

Au moment de l'utiliser, si la pâte est très ferme, laissez-la chauffer quelques minutes dans la pièce avant de l'utiliser. (NB : la pâte feuilletée emballée se conserve bien au congélateur jusqu'à six semaines.)


Pâte feuilletée brute vs pâte feuilletée traditionnelle

Contrairement à la pâte feuilletée traditionnelle, qui consiste à rouler une plaque entière de beurre plat dans une pâte, cette pâte feuilletée grossière consiste à râper le beurre en petits morceaux puis à l'incorporer à la pâte. Une plastifieuse de pâte est utilisée pour créer les couches de pâte feuilletée commerciale vendue dans les magasins, mais qui a une machine à plastifier ? Un rouleau à pâtisserie et un minimum d'effort et de pratique feront l'affaire pour une pâte feuilletée rugueuse maison.

Le beurre se répartit plus rapidement en petites couches dans la pâte, produisant un effet de feuilleté semblable à une pâte feuilletée pleine sans autant d'effort.


Comment faire de la pâte feuilletée

Il existe deux méthodes pour faire une pâte feuilletée grossière et vous pouvez choisir celle qui vous convient.

La première méthode est illustrée ci-dessous. Ajoutez les morceaux de beurre à la farine et mélangez-les simplement avec de la farine, puis ajoutez l'eau et commencez à travailler la pâte avec vos mains jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une masse grossière et grossière (les gros morceaux de beurre resteront dans la pâte). Procédez ensuite à l'étalement de la pâte. Les partisans de cette méthode soutiennent que l'utilisation de gros morceaux de beurre produit un résultat final plus floconneux.

L'autre méthode consiste à mélanger les morceaux de beurre et de farine dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière, puis ajouter l'eau et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se rassemble. Procéder à l'étalement de la pâte.

Les deux méthodes fonctionnent très bien, à vous de choisir.

Travaillez très rapidement lorsque vous étalez la pâte pour que le beurre ne devienne pas trop mou et ne bave pas.

Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Utilisez un emporte-pièce ou similaire pour redresser les côtés de la pâte.

Pliez le haut du rectangle (le côté court) vers le milieu du rectangle. Ensuite, repliez la moitié inférieure sur la moitié supérieure, en la pliant comme une lettre.

Envelopper la pâte hermétiquement dans une pellicule plastique et congeler pendant 20 minutes.

Répétez le processus au moins 4 fois et jusqu'à autant de fois que vous le souhaitez, en emballant et en congelant à chaque fois. Il est essentiel que le beurre dans la pâte reste très froid, alors ne sautez pas l'étape de congélation.

Chaque fois que le processus est répété, la pâte deviendra plus lisse et de plus en plus raffinée.

Après le dernier temps de roulage, pliez à nouveau la pâte comme une lettre, enveloppez-la très étroitement dans une pellicule plastique et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou au congélateur (placez la pâte enveloppée dans un sac de congélation) jusqu'à un mois. . Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser, retirez-le simplement du congélateur et laissez-le décongeler sur le comptoir.

Utilisez votre pâte feuilletée rugueuse dans n'importe quelle recette demandant de la pâte feuilletée. Assurez-vous de refroidir la pâte au moins une heure avant de l'utiliser.


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