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ADN du raisin : d'où viennent les cépages ?

ADN du raisin : d'où viennent les cépages ?


L'histoire du croisement entre les cépages et les raisins utilisés pour vos vins préférés

La découverte de l'ADN est l'une des découvertes les plus importantes en biologie du siècle dernier. Saviez-vous que l'ADN a également joué un rôle très important dans le culture du raisin? Tout comme les humains ont de l'ADN, les plantes, y compris les raisins, utilisent également l'ADN pour se reproduire.

Prenez l'un des cépages rouges les plus connus au monde, Cabernet Sauvignon. Pendant des années, l'origine de ce cépage n'était pas connue, mais on pensait qu'il remontait à la Rome antique. Cependant, des tests ADN effectués dans les années 1990 à l'Université de Californie à Davis ont révélé qu'il s'agissait de la progéniture du cabernet franc et du sauvignon blanc, et que le croisement a probablement eu lieu dans la France du XVIIe siècle.

Très probablement par hasard, le pollen de l'une des variétés parentales a été soufflé par le vent et a atterri sur le stigmate de l'autre parent, permettant ainsi la fécondation. Et tout comme chez l'homme, le cabernet sauvignon a des caractéristiques génétiques de ses deux parents. Le cabernet sauvignon a le structure et profil tannique de cabernet franc, et la pointe de vert associée au sauvignon blanc.

Un autre exemple d'information provenant des tests ADN est la découverte de l'origine chardonnay. Il a été révélé, encore une fois par UC Davis, que le chardonnay est né en France au Moyen Âge grâce à un croisement accidentel de pinot noir avec le moins que noble raisin blanc gouais blanc.

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Les raisins les plus populaires au monde proviennent de trois pays seulement

Malgré l'engouement actuel pour les vins hors des sentiers battus et les cépages indigènes rares, il est parfois agréable de s'en tenir aux classiques. Les cépages classiques sont intemporels, ils sont confortables, faciles à trouver et fournissent un point de référence pour se renseigner sur les cépages moins populaires. Selon l'International Business Times, les 10 cépages les plus populaires (dans l'ordre) sont les suivants : Cabernet Sauvignon, Merlot, Airen, Tempranillo, Chardonnay, Syrah, Garnacha, Sauvignon Blanc, Trebbiano et Pinot Noir.

En fait, ces cépages occupent 41 % du marché ! Alors, quelle est l'histoire de ces cépages renommés ? Croyez-le ou non, les 10 variétés proviennent de trois pays seulement, et neuf d'entre elles ne proviennent que de deux ! Ça va comme ça:

Comme vous l'avez peut-être deviné, six de ces raisins sur 10 proviennent du pays de vin préféré de tous, la France. Le cabernet sauvignon et le merlot dominent la liste, occupant à eux seuls 12 pour cent du marché. Ces deux cépages rouges, ainsi que notre cépage n°8, le sauvignon blanc, proviennent de la célèbre région de Bordeaux. La plupart des vins de Bordeaux sont des assemblages. Les assemblages de la Rive Gauche sont généralement à dominante Cabernet Sauvignon, tandis que le Merlot règne sur la Rive Droite. La plupart des blancs de Bordeaux sont des assemblages, de même que le Sauvignon Blanc est généralement associé au Sémillon. Le Chardonnay et le Pinot Noir proviennent tous deux de Bourgogne, où ils produisent des vins de cépage de classe mondiale, ce qui signifie qu'un seul cépage est utilisé dans la bouteille. Et notre dernière trouvaille française du top 10 ? Le numéro six, la Syrah, est originaire de la Vallée du Rhône, où il produit des vins de cépage puissants et charpentés au nord, et côtoie le Grenache, ainsi que d'autres cépages, dans des assemblages au sud.

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

Trois variétés sur la liste proviennent d'Espagne, une autre grande région viticole. Bien qu'il soit n ° 3 sur la liste, Airen est extrêmement inconnu en dehors du pays. Ce cépage blanc est responsable de tonnes de vin de table espagnol, ainsi que de la production de brandy. Juste en dessous d'Airen se trouve la centrale électrique rouge Tempranillo. La popularité du raisin est à la hausse, avec des plantations en Espagne, en Californie, au Texas, en Australie et dans d'autres régions de culture du Nouveau Monde. Cependant, les exemples les plus renommés de Tempranillo proviennent toujours de la Rioja, située dans la partie nord du pays. Juste quelques places plus bas, au n° 7, se trouve Garnacha Tinta, autrement connu sous le nom de Grenache. Le cépage est planté dans le monde entier, même si ses régions les plus renommées restent le Priorat et la Vallée du Rhône.

Et le dernier raisin solitaire ? Notre cépage blanc n ° 9, Trebbiano Toscano, est le seul cépage de la liste qui vient d'Italie et est le cépage blanc le plus largement planté du pays. Trebbiano se présente sous de nombreuses formes, c'est-à-dire qu'une abondance de clones existe dans tout le pays. Croyez-le ou non, le Trebbiano est également le cépage blanc le plus planté en France, où il porte le nom d'Ugni Blanc. L'acidité naturellement élevée du cépage en fait le cépage le plus populaire pour la production de Cognac et d'Armagnac.


D'où viennent-ils?

Les raisins de la lune ont été développés par Jack Pandol, de Grapery, et le généticien botanique de la société International Fruit Genetics, David Cain.

Le développement des raisins Moon faisait partie des efforts de Grapery et International Fruit Genetics pour rendre plus de variétés de fruits disponibles.

Ils voulaient faire du raisin et des fruits à noyau comme les pêches, plus résistants à l'expédition et au stockage, et plus savoureux.

De nombreux raisins de table trouvés dans les épiceries sont sélectionnés pour résister à l'expédition et à la mise en rayon. Malheureusement, cela entraîne souvent une perte de saveur et de nombreuses autres espèces de raisins exotiques ne sont pas disponibles pour le consommateur moyen.

Mettant l'accent sur la saveur ainsi que sur la rusticité, le Grapery et IFG se sont employés à développer de délicieux cépages de table pour chatouiller nos papilles.

En 2004, le cépage de la Lune a atterri ! Ces raisins ont été développés en croisant différentes variétés de raisin et en ajustant les méthodes de culture pour leur permettre de développer la saveur la plus douce possible.

Ces méthodes confèrent non seulement au raisin Moon sa saveur étonnante, mais elles contribuent également à sa forme allongée.


La différence entre les raisins de cuve et les raisins de table

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vous ne pouviez pas aller à l'épicerie, ramasser des raisins concorde, rouges ou verts, les ramener à la maison, les écraser et les transformer en un vin délicieux, félicitations, vous vous êtes demandé ce que la plupart des gens je me demande mais j'ai eu trop peur de demander : quelle est la différence réelle entre les raisins de table et les raisins de cuve ? La réponse? Beaucoup, en fait.

La première différence entre ces raisins est l'espèce dont sont issus les raisins de cuve et de table. Tous les raisins qui sont utilisés pour faire cet incroyable verre de vin que vous tourbillonnez actuellement proviennent du Vitis Vinifera espèce, une espèce originaire de la Méditerranée, y compris l'Europe et le Moyen-Orient. Mais si certains raisins de table sont également issus de cette espèce, d'autres proviennent d'espèces telles que Vitis Labrusca, et Vitis rotundifolia, des espèces qui ne font pas de grands vins mais sont délicieuses à manger.

Une deuxième différence entre ces deux cépages tient à l'épaisseur de leur peau. Les raisins de table ont une peau fine, parfaite pour être grignotée pendant que vous grignotez, mais ce n'est pas idéal pour faire du vin. Lorsqu'il s'agit de faire du bon vin, en particulier du vin rouge, une peau plus épaisse est préférable, et c'est exactement ce que les raisins de cuve ont, parfait pour conférer des tanins et offrir cette couleur rouge profonde que vous aimez regarder.

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La douceur est une autre caractéristique où ces deux catégories de raisins diffèrent radicalement. Bien que vous puissiez penser le contraire, les raisins de cuve sont beaucoup plus sucrés que les raisins de table, et c'est une chose nécessaire car les raisins ont besoin de beaucoup de sucre si la levure veut convertir leurs jus en alcool. Une plus grande douceur vient de l'espèce elle-même, ainsi que du fait que les raisins de cuve sont récoltés beaucoup plus tard dans la saison que les raisins destinés à la table, ce qui permet à leurs sucres de se concentrer autant que possible. Les raisins de cuve sont récoltés à environ 22-30 pour cent de sucre tandis que les raisins de table pourraient être plus proches de 10 ou 15 pour cent de sucre. Cela signifie également que les raisins de cuve se détériorent beaucoup plus rapidement lorsqu'ils sont cueillis que les raisins destinés à la table.

La taille entre également en ligne de compte lorsque l'on compare ces deux cépages, et pour faire du vin, plus gros n'est certainement pas meilleur. Les raisins de cuve sont souvent petits, avec des arômes concentrés, exactement ce que vous voulez pour la vinification, tandis que les raisins de table sont gros, gorgés de jus et souvent beaucoup plus d'eau. Rafraîchissant, bien sûr, mais cette eau signifie qu'il y a moins de sucre et, comme nous l'avons vu plus haut, cela signifie que les raisins ne fermenteront pas très bien.

Enfin, le rendement des raisins de cuve par rapport aux raisins de table est incroyablement différent. Alors qu'un vigneron a de la chance d'obtenir dix livres par pied de fruit, et souvent il veut moins s'il fait un vin de qualité supérieure, les producteurs de raisins de table utilisent un système de treillis qui permet aux grappes de raisin de pendre sans se toucher. , offrant la capacité de produire trente livres de fruits. Une telle production ferait un vin assez terrible, mais cela crée de délicieux fruits pour une collation l'après-midi. N'essayez pas de les écraser et de les vinifier.


L'ADN ancien des pépins de raisin romains et médiévaux révèle l'ascendance de la fabrication du vin

Des pépins de raisin romains gorgés d'eau comme ceux-ci ont été testés génétiquement pour étudier les cépages dans le passé. Crédit : L. Bouby, CNRS/ISEM

Un cépage encore utilisé dans la production de vin en France aujourd'hui remonte à 900 ans à une seule plante ancestrale, ont découvert des scientifiques.

À l'aide d'une vaste base de données génétiques de vignes modernes, les chercheurs ont pu tester et comparer 28 graines archéologiques provenant de sites français datant de l'âge du fer, de l'époque romaine et de la période médiévale.

En utilisant des méthodes d'ADN anciennes similaires utilisées pour retrouver les ancêtres humains, une équipe de chercheurs du Royaume-Uni, du Danemark, de France, d'Espagne et d'Allemagne, a établi des liens génétiques entre les graines de différents sites archéologiques, ainsi que des liens avec les cépages modernes.

On soupçonne depuis longtemps que certains cépages cultivés aujourd'hui, en particulier des types bien connus comme le pinot noir, ont une correspondance génétique exacte avec des plantes cultivées il y a 2 000 ans ou plus, mais jusqu'à présent, il n'y avait aucun moyen de tester génétiquement une lignée génétique ininterrompue. de cet âge.

Le Dr Nathan Wales, de l'Université de York, a déclaré : « À partir de notre échantillon de pépins de raisin, nous avons trouvé 18 signatures génétiques distinctes, dont un ensemble de graines génétiquement identiques provenant de deux sites romains séparés par plus de 600 km et remontant à 2 000 ans. .

"Ces liens génétiques, qui comprenaient une relation" soeur "avec les variétés cultivées dans les régions alpines aujourd'hui, démontrent les compétences des vignerons à travers l'histoire dans la gestion de leurs vignobles avec des techniques modernes, telles que la reproduction asexuée par le biais de boutures de plantes."

Un pépin de raisin archéologique excavé d'un site médiéval à Orléans dans le centre de la France était génétiquement identique au Savagnin Blanc. Cela signifie que la variété a poussé pendant au moins 900 ans sous forme de boutures d'une seule plante ancestrale.

On pense que ce cépage (à ne pas confondre avec le sauvignon blanc) est populaire depuis plusieurs siècles, mais n'est pas aussi couramment consommé qu'un vin aujourd'hui en dehors de sa région.

Le cépage pousse encore dans le Jura, en France, où il est utilisé pour produire des bouteilles coûteuses de vin jaune, ainsi que dans certaines parties de l'Europe centrale, où il est souvent appelé Traminer.

Bien que ce cépage ne soit pas si bien connu aujourd'hui, 900 ans d'une plante génétiquement identique suggèrent que ce vin était spécial, suffisamment spécial pour que les viticulteurs s'y tiennent à travers des siècles de régimes politiques changeants et de progrès agricoles.

Un vignoble de la montagne du Pic Saint Loup dans le sud de la France. Crédit : S. Ivorra CNRS/ISEM

Le Dr Jazmín Ramos-Madrigal, chercheur postdoctoral à l'Université de Copenhague, a déclaré : « Nous soupçonnons que la majorité de ces graines archéologiques proviennent de baies domestiquées qui étaient potentiellement utilisées pour la vinification en raison de leurs liens génétiques étroits avec les vignes.

"Les baies des variétés utilisées pour le vin sont petites, à peau épaisse, pleines de graines et remplies de sucre et d'autres composés tels que des acides, des phénols et des arômes - idéales pour faire du vin mais pas aussi bonnes pour manger directement de la vigne. Ces graines anciennes n'avaient pas de lien génétique fort avec les raisins de table modernes.

« Sur la base des écrits de l'auteur et naturaliste romain, Pline l'Ancien, et d'autres, nous savons que les Romains avaient une connaissance avancée de la vinification et désignaient des noms spécifiques pour différents cépages, mais il a été jusqu'à présent impossible de lier leurs noms latins aux noms modernes. variétés.

"Maintenant, nous avons la possibilité d'utiliser la génétique pour savoir exactement ce que les Romains cultivaient dans leurs vignobles."

Parmi les graines romaines, les chercheurs n'ont pas pu trouver une correspondance génétique identique avec les graines modernes, mais ils ont trouvé des relations très étroites avec deux familles de raisins importantes utilisées pour produire du vin de haute qualité.

Il s'agit notamment de la famille Syrah-Mondeuse Blanche - la Syrah est aujourd'hui l'un des cépages les plus plantés au monde - et la Mondeuse Blanche, qui produit un vin AOC (Produit Régional Protégé) de haute qualité en Savoie, ainsi que la famille Pinot-Savagnin —Le Pinot Noir étant le "roi des raisins de cuve".

Fouilles archéologiques de la ferme romaine sur le site du Mont Ferrier à Tourbes, France. Des pépins de raisin étroitement liés au Pinot Noir et au Savagnin Blanc ont été extraits d'un puits datant du premier siècle de notre ère. Crédit : M. Compan, Inrap

Le Dr Wales a déclaré : « Il n'est pas conventionnel de retracer une lignée génétique ininterrompue depuis des centaines d'années dans le passé. correspondance parfaite dans la base de données.

« De grandes bases de données de données génétiques provenant de cultures modernes et des méthodes paléogénomiques optimisées ont considérablement amélioré notre capacité à analyser l'histoire de ce fruit et d'autres fruits importants.

"Pour l'industrie du vin d'aujourd'hui, ces résultats pourraient apporter un nouvel éclairage sur la valeur de certains cépages même si nous ne les voyons pas dans l'utilisation populaire dans les vins aujourd'hui, ils étaient autrefois très appréciés par les anciens amateurs de vin et valent donc peut-être un regarder de plus près."

Les chercheurs espèrent maintenant trouver plus de preuves archéologiques qui pourraient les renvoyer plus loin dans le temps et révéler plus de cépages.

La recherche est financée par le Conseil danois pour la recherche indépendante, la Fondation nationale danoise de la recherche et l'Agence nationale française de la recherche, et publiée dans Plantes naturelles.


15 types de raisins à connaître, à manger et à boire

Vous pensez peut-être connaître les raisins, mais étant donné le volume considérable de variété de ces orbes juteux qui sont consommés et pressés dans des boissons, ce fruit est bien plus que ce que vous voyez dans la section des produits et le magasin de vin.

Les raisins sont cultivés dans le pays depuis des milliers d'années, un commerce qui a commencé au Moyen-Orient dans des régions comme Israël, Chypre, l'Égypte, l'Iran et la Turquie, pour n'en nommer que quelques-uns. Autre fait amusant : selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le monde utilise 70 pour cent des raisins cultivés pour faire du vin. Et bien qu'il existe environ 10 000 types de raisins dans la famille des Vitaceae, seuls environ 1 300 d'entre eux sont utilisés dans la vinification. Mais même si vous faites du vin à partir des fruits, cela ne les empêche pas d'être une option de collation savoureuse et saine au potentiel illimité.

« Les raisins de cuve sont plus petits que les raisins de table et contiennent de nombreuses graines », explique Peter Becraft, vigneron chez Anthony Road dans la région de Finger Lakes à New York. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas les déguster seuls ou les utiliser pour faire de la confiture.

Aux États-Unis, ces baies (oui, ce sont des baies) sont la sixième plus grande récolte. Les 50 États produisent le fruit, la Californie, Washington et New York étant en tête. Selon le National Agricultural Statistics Service, les États-Unis possédaient environ 1 049 600 acres de terres viticoles en 2014 et ont récolté plus de 7 millions de tonnes de fruits.

Franchement, c'est écrasant quand vous commencez à penser à tous les raisins là-bas. Pour vous lancer dans votre prochaine aventure viticole, consultez les profils de ces 15 cépages populaires. Pour faire simple, nous les avons séparés par du rouge et du blanc. Vous connaissez peut-être déjà certains, tandis que d'autres semblent avoir été concoctés dans un roman fantastique, mais tous sont comestibles et délicieux.

Raisin rouge

1. Gouttes de lune

Raisins Moon Drop sur la vigne. Vous avez peut-être également vu un cépage apparenté appelé Witch Fingers.

Cette année seulement, ce raisin à la peau pourpre allongée a fait son chemin vers les marchés, et nous sommes heureux que cela ait été le cas. La personne à remercier pour cette variété est le Dr David Cain, un sélectionneur et scientifique qui travaille pour la société viticole Grapery, développant de nouveaux types. Il travaille sur le Moon Drop depuis environ 15 ans, cultivant la plante à partir d'un échantillon du Moyen-Orient. Non, ce n'est pas un fruit OGM Cain pratique la sélection végétale à l'ancienne, c'est pourquoi il a fallu si longtemps pour développer cette nouveauté.

Les caractéristiques: Forme en forme de doigt avec une peau violet foncé, presque noire. La chair est ferme et croquante, ce qui donne à cette variété un joli croquant qui l'aide également à se conserver au réfrigérateur pendant des jours. Il est doux, mais pas trop sucré, et a un peu le goût de la gelée de raisin.

Où ils poussent : Californie centrale

Saison: Fin juillet à fin septembre

2. Concorde

Ce cultivar a été développé par Ephraim Wales Bull, originaire de Boston, en 1849 dans une petite ferme à l'extérieur de Concord, dans le Massachusetts. Bull a commencé à vendre les raisins en 1854, et depuis lors, ils sont restés l'un des fruits les plus utilisés dans le pays. Le fameux jus que nous connaissons si bien est apparu peu de temps après en 1989 grâce au dentiste du New Jersey Thomas Welch. Cette boisson reste 100 pour cent de pur jus de raisin - cette douceur confiturée provient uniquement du fruit.

Les caractéristiques: Si vous avez déjà goûté au jus de raisin classique de Welch, vous savez exactement quel goût a le Concord. Lumineux, doux et plein de cette saveur de raisin noir caractéristique. Au début de l'automne, vous verrez peut-être ces orbes bleu-violet parfaits apparaître sur le marché des agriculteurs. Ils ont une peau facile à peler et de grosses graines. En prime, ils sentent bon !

Où ils poussent : La région des Finger Lakes à New York, la Yakima Valley à Washington, le Michigan et le lac Ontario

Saison: août à septembre

3. Pinot Noir

Croyez-le ou non, votre bouteille de champagne préférée peut provenir de l'un de ces bouquets violets.

Classiquement, ce cépage est utilisé pour faire du vin, et bien que la région de Bourgogne en France l'ait popularisé, les viticulteurs du monde entier cultivent maintenant cette vigne. Dernièrement, de bons échantillons sortent de la Willamette Valley en Oregon et de la Russian River Valley dans le comté de Sonoma, en Californie. Vous trouvez également ce cépage dans les vins mousseux, à savoir le champagne (plus sur les raisins de champagne plus tard).

Les caractéristiques: Vous trouvez ce vitis vinifera à peau fine dans des touffes serrées de fruits violet foncé. « Le pinot noir a des saveurs et des arômes de cerise mûre, de fraise des bois, de terre et de caramel », déclare le vigneron de Dreaming Tree, Sean McKenzie. C'est le profil que l'on retrouve à la fois dans les fruits crus et dans le vin, c'est pourquoi ces raisins sont si appréciés. Vous pouvez également détecter la rose, la cerise noire et les courants.

Où ils poussent : Partout dans le monde mais principalement en France, Oregon, Nouvelle-Zélande et Californie

Saison: août à septembre

4. Lemberger

Également connu sous le nom tout aussi impressionnant de blaufränkisch, ce cépage est utilisé pour l'élaboration de vins sombres et tanniques aux notes d'épices subtiles. À l'origine, ce cépage à bourgeonnement précoce a poussé dans la région viticole du Wurtemberg en Allemagne, mais au cours des dernières décennies, les Finger Lakes de New York et la vallée de l'Okanagan en Colombie-Britannique ont eu beaucoup de chance avec les vignes.

Les caractéristiques: Les raisins charnus ont une couleur bleu poussiéreux avec une essence de baies tanniques. Si vous retirez la peau, vous obtenez des saveurs de fruits noirs plus sucrées. Des notes de poivre ont tendance à sortir du raisin, surtout lorsqu'elles sont vinifiées.

Où ils poussent : Allemagne, Autriche, Canada et New York

Saison: août à septembre

5. Doux jubilé

Vous cherchez un raisin extra-large et extra-raisin ? Ne cherchez pas plus loin que les grappes serrées de Sweet Jubilees.

Ce cépage est issu de la série Grapery's Flavour Promise et a fait la scène en 2012. C'est l'un des cépages ensemencés qu'ils cultivent, mais il s'avère si gros que vous pouvez le couper comme une pomme et faire sortir ces drageons. Mangez-les crus, tranchés sur un sandwich au beurre de cacahuète ou légèrement grillés pour donner à votre salade une touche fruitée et fumée.

Les caractéristiques: Vous reconnaîtrez ces raisins par les grands ovales noirs qui composent une grappe. Ils sont doux et fermes avec une saveur de raisin propre.

Où ils poussent : Californie centrale

Saison: Mi-août à début septembre

6. Vaillant

Il ne peut pas être facile de cultiver des raisins en Alaska, mais grâce à sa durabilité dans des températures glaciales et des conditions de sol plus difficiles, le vaillant à croissance rapide y réussit très bien. Ces gros raisins bleus sont utilisés pour le jus, les confitures et comme raisin de table, bien qu'ils puissent être plus sucrés (presque sucrés).

Les caractéristiques: Ces beautés par temps froid ressemblent beaucoup aux Concords et ont une peau facile à enlever et une chair riche en sucre. Ils sont plus gros que le raisin de table moyen et ne sont pas aussi astringents.

Où ils poussent : Alaska, Canada

Saison: Fin août à septembre

7. Champagne

Non, ce n'est pas le cépage avec lequel les Français fabriquent du vin mousseux, même si nous comprenons à quel point cela peut être déroutant. En fait, le nom officiel de ce tout petit raisin est le groseille Zante (bien que ce ne soit pas techniquement un groseille) et est parfois aussi appelé corinthe noire. On pense qu'ils sont originaires d'Asie et/ou de Grèce, mais sont maintenant principalement cultivés en Europe et aux États-Unis. Ils sont également populaires auprès des chefs, et chez Rebelle à New York, la chef Jessica Yang les utilise avec des raisins plus standard dans son clafoutis aux raisins. "Les raisins de champagne apportent de la douceur tandis que la combinaison de raisins de table ajoute un élément d'acidité", dit-elle.

Les caractéristiques: Ce sont quelques-unes des plus petites baies que vous puissiez trouver, à peu près de la taille d'un pois, ce qui les rend parfaites pour décorer une assiette, vous éclater dans la bouche comme collation ou donner aux enfants. Ils sont tendres et sucrés, avec un croquant agréable.

Où ils poussent : Californie, Europe, Méditerranée

Saison: juin à septembre

8. Crimson sans pépins

Vous connaissez maintenant le nom des raisins rouges sans pépins que vous servez depuis des années avec des assiettes de fromages. Dites-le haut et fort : Crimson Seedless !

La plupart des raisins de table rouges que vous voyez dans le magasin sont Crimson Seedless, grâce à David Ramming et Ron Tarailo de l'unité de recherche sur la génétique et la sélection des fruits de l'USDA à Fresno, en Californie. Ils ont cultivé ces baies populaires et les ont rendues publiques en 1989. Essentiellement, c'est le cépage classique auquel beaucoup d'entre nous sont habitués, et comme ils ont une saison de croissance plus tardive, vous les voyez particulièrement en hiver. Le chef Yang travaille également avec ces raisins : « Ils ajoutent un élément d'acidité et ont une peau épaisse, ce qui maintient la jutosité et leur donne un bon pop lorsque vous mordez dedans », dit-elle.

Les caractéristiques: Ils sont fermes et sucrés avec une acidité agréable et ont une longue durée de conservation. La couleur est généralement un rouge brique pâle, parfois avec des stries verdâtres.

Où ils poussent : Californie

Saison: août à novembre

9. Kyoho

Les raisins Kyoho extra-larges sont appréciés au Japon pour leur taille, leur rondeur uniforme et leur saveur inégalée.

Avec des fruits aussi gros qu'une prune, ce sont les plus gros raisins que vous puissiez trouver. En fait, le nom "Kyoho" se traduit du japonais par "raisin de montagne géant", un surnom qui vient du mont Fuji. Ces beautés noires ont été spécialement sélectionnées dans les années 1930 et sont un croisement entre les cépages Ishiharawase et Centennial. Au Japon, ce raisin est servi en dessert ou en jus et mélangé à des cocktails chuhai traditionnels.

Les caractéristiques: Grosses baies noir-pourpre foncé avec une grosse graine non comestible et une peau épaisse et amère. Vous voudrez décoller l'extérieur pour profiter du fruit sucré en dessous, qui a un goût similaire au cépage Concord.

Où ils poussent : Japon

Saison: juillet à août

Raisins blancs

10. Barbe à papa

Bien sûr, cela ne ressemble pas à de la barbe à papa, mais un goût de ces raisins verts d'une douceur inimitable et vous serez à nouveau comme un enfant à la foire.

Une bouchée de ce raisin vert juteux et vous comprendrez pourquoi ils sont si populaires. Oui, ils ont le même goût que la barbe à papa, mais sous une forme saine et naturelle. "Nous n'élevions pas pour une saveur spécifique, juste des raisins avec une grande saveur", explique Jim Beagle, PDG et copropriétaire de Grapery, qui cultive ces amoureux. "C'est incroyable à quel point ils ont le goût de la barbe à papa." Vous pouvez trouver ce cépage sous la bannière Grapery's, et jusqu'à présent, il n'est cultivé qu'en Californie.

Les caractéristiques: Barbe à papa sous forme de raisin, haut la main

Où ils poussent : Californie centrale

Saison: Mi-août à fin septembre

11. Riesling

Les raisins Riesling sont bons pour bien plus que le vin allemand et autrichien. Cela dit, ils font de très bons vins allemands et autrichiens.

Le riesling pousse mieux dans les régions aux climats plus frais, comme l'Autriche, l'Allemagne et les Finger Lakes à New York. « Le riesling est le cépage le plus polyvalent cultivé, ce qui lui donne le potentiel de produire des vins allant du vin sec au vin de dessert-doux », explique Peter Becraft, le vinificateur d'Anthony Roads. « L'acidité naturelle du raisin apporte structure, fraîcheur et équilibre aux sucres du raisin. Le riesling est merveilleusement expressif de son site et du millésime dans lequel il a été cultivé.

Les caractéristiques: En tant que raisin, ce spécimen est doux, avec des nuances florales et une acidité élevée. Ce fruit reprend également le terroir de la terre, ce qui signifie que si le sol contient plus de minéraux, les raisins le reflètent. Toutes ces caractéristiques en font un excellent cépage pour la vinification. Becraft, pour sa part, appelle le Riesling “le meilleur vin de cuisine jamais inventé.”

Où ils poussent : Autriche, New York, Allemagne, Canada et Alsace

Saison: Août à septembre, bien que les raisins Riesling pour le vin de glace soient cueillis aux premières gelées, généralement en octobre.

12. Gewurztraminer

Du raisin rose vient le vin blanc ! Des choses plus étranges dans la vinification se sont produites.

Vous n'avez pas besoin d'avoir du vin pour comprendre le goût d'une bouteille de gewürztraminer - il suffit de mettre un raisin frais dans votre bouche. "Pour moi, les raisins les plus savoureux du vignoble à grignoter sont les raisins gewürztraminer", explique Becraft. “Ils ont vraiment le goût du vin qu'ils deviennent - tellement bon.”

Les caractéristiques: Vous serez peut-être surpris de découvrir que ces raisins blancs ont une peau rose-rouge, rien à voir avec le vin presque clair que vous avez tendance à voir dans le verre. Alors que la taille s'avère standard pour le fruit, la saveur reste moins de raisin et semble plutôt douce et propre avec un soupçon de fruit à noyau.

Où ils poussent : Dans le monde entier

Saison: juillet à septembre

13. Boules de lune

Créé par Dole, vous ne trouverez pas souvent ces raisins à graines blanches car ils ne sont cultivés qu'en Afrique du Sud et jusqu'à présent, la production est limitée. L'entreprise espère en cultiver davantage dans d'autres parties du monde, donc l'année prochaine, il pourrait y avoir une pléthore de Moon Balls qui n'attendent que d'orbiter dans votre cuisine.

Les caractéristiques: Ces raisins hybrides ronds sortent gros et verts, presque comme une balle gonflable comestible. Ils possèdent une peau épaisse et une chair souple et douce qui s'avère un peu plus sucrée que la plupart des raisins de table.

Où ils poussent : Afrique du Sud

Saison: février à mars

14. Sultane

Également connus sous le nom de Thompson Seedless, ces petits raisins blancs sont originaires de l'Empire ottoman. Aujourd'hui, ils sont un favori des chefs et sont le principal fruit utilisé pour faire des raisins secs commerciaux. Aux fourneaux, le prolifique chef Chris Cosentino prend les petits fruits rouges et leur donne une bouffée de chaleur. "Ils sont très boursouflés, ce qui fait ressortir l'essentiel de leur douceur", dit-il. Nous les utilisons dans un grand plat avec des calmars, du radis pastèque, du serrano, de la menthe, du basilic et de la coriandre.

Les caractéristiques: Les sultanes sont de petits raisins de forme ovale vert clair qui contiennent une bonne dose de sucre. Une fois séché, le sucre se concentre et produit cette saveur de raisin sec et terreuse que tout le monde connaît. Même lorsque vous voyez un raisin sec plus foncé, cela reste une sultane.

Où ils poussent : Turquie, Californie et Australie

Saison: juillet à septembre

15. Faire frire la muscadine

Vous ne réalisez peut-être pas que ce grand orbe brun-or est en fait un raisin, mais nous vous assurons que c'est le cas. Il s'avère que la muscadine frite a beaucoup en commun avec les lapins de plage : ils bronzent au soleil et deviennent tendus et croustillants à l'extérieur. Ces cultivars résistants à la chaleur ont été introduits sur le marché en 1970 par R. Lane de l'Université de Géorgie.

Les caractéristiques: De la taille d'une tomate cerise, ces fruits prennent une belle couleur dorée à maturité qui ne fait qu'ajouter à leur douceur ensoleillée.

Où ils poussent : Géorgie

Saison: septembre

Cet article a été mis à jour depuis sa date de publication originale en 2015.


Pourquoi les vignerons utilisent-ils des clones de raisin ?

« Cela coûte cher de planter du raisin, que ce soit ici ou ailleurs dans l'Est ou l'Ouest », explique Alice Wise, agent de vulgarisation à Cornell Cooperative Extension du comté de Suffolk à Long Island, New York. "Cela prend au moins plusieurs années, parfois plus, [pour qu'une vigne mûrisse] donc vous ne pouvez vraiment pas vous permettre de perdre votre temps et votre argent sur quelque chose qui ne fonctionne pas bien."

« Si je parle des clones que quelqu'un pourrait planter, ma première question est : « Où va le vin ? » », déclare Nick Hoskins, directeur de la viticulture chez Riversun, une pépinière de plantes et de vignes à Gisborne, en Nouvelle-Zélande. « Une bouteille à 20 $ ou à 50 $ fait une grande différence. J'aurais aussi un mélange de clones parce qu'ils se comportent différemment selon les années. Vous voulez vous donner toutes les chances de faire un bon vin chaque année.

Selon Wes Hagen, vigneron pour J. Wilkes Wines à Santa Barbara, en Californie, les clones peuvent être sensibles à la température, ce qui les rend plus adaptés à certains climats. Hagen dit que certains clones sont connus pour leur couleur profonde, tandis que d'autres ont une meilleure résistance aux maladies. Il fait également attention à la densité du feuillage d'une vigne, qui affecte la maturation et la taille du rendement, et peut avoir un impact sur la qualité. Et, bien sûr, le vin final doit être bon.

Une fois qu'une vigne greffée mûrit, des facteurs tels que la météo, les pratiques agricoles et le type de sol, entre autres, peuvent influencer le résultat final du vin. Il vaut peut-être mieux penser aux clones en termes de tendances plutôt que de garanties.

"Vous devez planter quelque chose et vous devez vous engager avec le système clonal pour planter un vignoble commercial", explique Hagen. "Je ne dis pas que [le] clone n'a pas d'importance, mais c'est un rouage dans un système incroyablement compliqué."

« Vous pouvez faire toutes les déclarations que vous voulez à propos d'un clone qui vous donne de la structure ou du piquant, mais il réagira toujours au climat de votre site, à vos pratiques agricoles, à l'utilisation de pesticides, d'herbicides [et] de fongicides, que vous irriguiez ou non. , le développement du système racinaire, la profondeur des racines, votre choix de porte-greffe. Toutes ces choses », explique Peter Neptune MS, fondateur de la Neptune School of Wine dans le comté d'Orange, en Californie.

Vignes greffées à la pépinière de Riversun/Photo par Strike Photography


Préchauffer le four à 350 F. Tapisser un moule à muffins de 12 moules à muffins en papier. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique. Dans un autre bol, ajouter le sucre, le beurre fondu, le beurre d'arachide et les œufs et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer les ingrédients secs et le lait jusqu'à ce qu'ils soient uniformément humidifiés. Ne pas trop mélanger. The batter will be slightly lumpy. Fold in the grapes. Spoon the batter into the prepared muffins cups and top with a teaspoon of grape jelly. Bake in the preheated oven until the muffins are golden brown, 14-16 minutes. Refroidir avant de servir.

These are the quintessential comfort food, perfect for breakfast or snacks. Fresh grapes are a pleasing complement to peanut butter and make the muffins moist.

This is a Vegetarian recipe


Have You Ever Heard of Moon Drop Grapes?

D on't let the gravity-defying shape turn you away, these Moon Drops Grapes pack in a killer table-grape flavor. Grown by The Grapery in Bakersfield, California, these tubular-shaped grapes are the newest grape to the company, joining their unique cotton candy grapes, gum drops and tear drops.

At first glance, it looks as if these moon drop grapes have accidentally melted from the sun. However, this new yummy raisin is far from being an accident, and have been cultivated and bred without additives, infusions or GMOs.

Available from August to November (Perfect to eat during the Halloween season!), the limited- time moon drop grape is crisp enough to be snapped in half, revealing a green seedless interior. The funky shape of the grapes has universal appeal because they are just so striking. Can you imagine finding a few of these on a cheese plate alongside your classic green grapes or black seedless grapes?

The reason these grapes are so delicious is actually the way The Grapery grandit their own grapes. Extensive care is taken care of the grapevines when there are large amounts of rainfalls, even adding plastic covers to avoid the rain. This, in turn, allows the grapes to stay longer in the sun, reaching their peak ripeness, sweet flavor and tubular shape. These tasty dark purple to black grapes are also bursting with antioxidants and manganese, making them as nutritional as they are striking.

Restaurants such as the La Jolla Beach & Tennis Club and the Inn at Rancho Santa Fe have been using the moon drop grape on their menus due to their shape, flavor, and their ability to pair beautifully with mint, endive, blue cheese, pork and duck. Are you considering a Thanksgiving planche de charcuterie? These would be the perfect addition!

Moon drop grapes aren't the only unusual grape variety coming out of The Grapery. Their unique cotton candy grapes taste like the real thing-and it's purely natural.

Pop one of these grapes in your mouth and close your eyes, you can practically feel yourself back at the county fair.

Another unique grape The Grapery has cultivated is Tear Drops. Shaped like a tear, these grapes are juicy and fun to eat. Formally known as "witch finger grapes" these fruits were rebranded due to the nature of their former name "grossed people out". They are available from July through August.

Will you branch out and try one of these wacky grapes, or will you stick to your regular apple at lunch? The flavor promise of the Cotton Candy Grapes alone has us wanting to see if the flavor pops just like it should.


Grape DNA: Where Do Grape Varieties Come From? - Recettes

Are Concord grapes genetically engineered

The Concord grape of today has been around since 1849. Through traditional cross-breeding methods, Boston-bred Ephraim Bull experimented with some of the native grape vines in the New England area. The Concord grape was first grown in the Massachusetts village of Concord, hence its well-known name. Currently, no Concord grapes are genetically engineered

Does Concord grape juice contain gluten?

No. Gluten is a mixture of proteins that occur naturally in wheat, rye, barley and crossbreeds of these grains. Fruits, such as Concord grapes, do not contain the gluten proteins. Additionally, the processing aids used in the manufacture of Concord grape juice do not contain gluten. If you have a gluten sensitivity, you may want to contact the manufacturer of your 100% grape juice to ensure the manufacturer does not use gluten-containing ingredients.

What are the health benefits associated with Concord grapes and grape juice?

For years scientists have studied the benefits associated with consuming Concord grapes and grape juice. Growing research suggests that Concord grape juice can contribute to heart heath. And, while additional research is necessary, emerging science also suggests that Concord grapes may be linked to other areas of health. For more information visit: Health & Nutrition.

Does 100% grape juice have added sugar?
No, there's no sugar added to 100% juices. The grams of sugar you see on the label refer to the naturally occurring fruit sugars from grapes.

Does fruit juice, like grape juice, make children fat?
No. The majority of research does not show a relationship between overweight and 100 % juice consumption in children or teens. In fact, several studies that have investigated the relationship between 100% juice consumption and bodyweight in children and adolescents report additional benefits for 100% juice drinkers, including higher intake of certain nutrients (i.e. vitamin C) and lower intake of total fat, saturated fat and added sugar.

Can you get the same benefits from Concord grape juice as you can from red wine?
While the alcohol in red wine has been shown to provide heart-health benefits, Concord grape juice can be an option for those that choose not to drink alcoholic beverages. What we know is that Concord grape juice and red wine are both made from rich, dark, whole grapes that contain naturally occurring phytonutrients called polyphenols. Growing science suggests that Concord grape juice may provide many of the same heart health benefits as red wine, which research indicates to be the result of these polyphenols. . For more information visit: Health & Nutrition.

Where can I learn more about the health benefits of Concord grapes?
To learn more about the latest research on Concord grape/grape products health benefits, visit the Grape Science Center at grapescience.com.

How can I add more Concord grapes to my diet?
100% Grape Juice made specifically with Concord grapes: Processed straight from the North American grown Concord grape, delicious deep-purple 100% grape juice is nutrient dense, contains no added sugar and can be found in bottles, cans, as concentrates, and in vending machines. Delicious all by itself, 100% grape juice can also be a healthy ingredient in recipes. See Recipes. (add link to recipe page).

Concord grape jelly: Clear, firm and sparkling, Concord grape jelly is made from the juice of the grape and added sugar and is firm enough to hold its shape when turned out of its container.

Concord grape jam: Pureed grapes are cooked with sugar until thick, or &ldquojammed&rdquo together. A grape jam patent was first issued to Paul Welch in 1917 for the pureeing of grapes. He called the product &ldquoGrapelade.&rdquo The initial quantity was purchased entirely by the U.S. Army and shipped to France for consumption by the troops during World War I. The product was then demanded by the troops when they returned to civilian life.

Concord grape preserves: Grapes with their seeds removed are cooked with sugar or in heavy syrup until tender. The fruit remains whole, and the syrup becomes thick and transparent.

The Food and Drug Administration established standards of identity for jams, jellies, preserves and fruit butters in 1940. These standards are codified in 21 Code of Federal Regulations Part 150.

How is Concord grape juice made?
Concord grapes are harvested in North America only one time per year (Aug &ndash early Nov). The grapes are brought into the processing facility, crushed and pressed into juice. The juice can either be pasteurized and stored as single strength juice, or it may be concentrated (water removed) and stored. Since Concord grapes are harvested during a short time period and are processed immediately, juice is stored under refrigeration so that it is available year round. At the time of bottling, grape juice is filtered and pasteurized before it goes into the bottle.

How is Concord grape jelly made?
As with Grape Juice, Grape Jelly starts with the Concord Grape. Juice that is captured after harvesting and pressing Concord Grapes is used to make Concord Grape Jelly. This juice is pumped into a cook room that contains large heating kettles. Sweeteners, like sugar or high fructose corn syrup, are then added to the juice. The sweeteners are critical to get the right flavor and jelly consistency. Once this is heated up to a certain temperature, fruit pectin may then be added to help ensure that the jelly is the right consistency. Citric acid can also be added to help balance the flavor to get the best tasting Concord Jelly. Once the batch has been approved for meeting all quality standards, the jelly is packed into bottles and cooled. Making Concord Grape Jams and other fruit spreads follow a similar process to Concord Grape Jelly.

Where are Concord grapes grown?
Concord grapes are primarily grown in Washington, New York, Michigan, Pennsylvania and Ohio. Washington grows the largest number of Concord grapes, followed by New York. See links below for additional information:

Why can't I find Concord grapes in the grocery store?
Concord grapes are grown mainly to make 100% grape juice, but are special grapes that can be found during the fall and mainly in the regions where the grapes are grown. Look for Concord grapes in your local produce section in the fall when Concords are harvested. The produce manager probably can get Concord grapes in the fall, if requested.

Can I grow Concord grapes in my back yard?
Oui. Concord grapes can make an attractive arbor that then produces a delicious crop. Concord vines do require annual pruning and will take 4 years before producing a big crop. Visit sites like: http://extension.oregonstate.edu/catalog/html/ec/ec1305/ for simply eating, or as a decorative arbor.

Where can I buy vines/seedlings?
Dans le Ouest, a good source of Concord cuttings are:

  • Fairacre Nursery, 155608 King Tull Road, Prosser, WA 99350 or phone (509) 786-2974
  • Inland Desert Nursery, 32508 W. Kelly Road, Benton City, WA 99320, phone: (509) 588-6615, e-mail: [email protected] or web site: www.idnursery.com.

Dans le est, a good source of concord cuttings is:

How can you distinguish Concord grapes from other purple grapes?
Concord grapes are purple and are just one variety of purple grapes. Purple grapes include all grapes of that color, one of which is the Concord grape.

Concord grapes are hardy grapes native to North America. They are typically larger in size and have larger seeds than European varieties. Concord grapes also have a slip skin (skin that separates from the pulp), which is thicker than the fixed skin on European grapes. The skin of grapes of the European varieties is attached to the meat. This allows the latter varieties to be stored in cold rooms, shipped to fresh market and eaten as table grapes, etc.

The plant nutrients, or polyphenols, found in the skins and seeds of this dark purple, hardy grape give Concord grape juice its natural antioxidant power and health benefits.

How can I eat a Concord grapes?
Concord grapes are a slip skin grape, meaning if you squeeze the grape, the pulp will slip out of the skin. You can eat Concord grapes with or without the skin, or with or without the seeds. All parts of the Concord grape are good for you.

Can Concord grapes be frozen?
Anything can be frozen, but why freeze Concords? Thompson seedless, for example, is a great grape to freeze and take in the car for a cool treat. Frozen Concords would be messy, with seeds, and you don't really "chew" Concords - you suck them out of their skin to get the juice and flavor and swallow the grape whole (after you separate the seeds). You eat them somewhat like oysters.

Can retail purple grape juice be made into wine?
Oui. Retail white grape juice contains sulfites, which inhibits the fermentation process. If there is any sulfite in retail purple grape juice, it is minimal, and not enough to inhibit fermentation. Although any yeast will ferment grape juice, many yeast strains will make bad wine. Find a winemaking yeast strain to make a good Concord wine. Add sugar to the initial juice to reach 21 Brix (% sugar) before fermentation to achieve a normal alcohol level in the final wine.


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