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La vérité derrière les nouilles de style Sichuan

La vérité derrière les nouilles de style Sichuan


Comme la plupart des Américains, quand il s'agissait de chinois nourriture, j'ai grandi en mangeant des plats cantonais de base, qui s'étaient transformés en cuisine américano-chinoise. Tu sais de quoi je parle : ami riz, egg foo young, chow mein, chop suey, etc. Je me souviens que dans la famille Rivera (comme probablement dans toutes les autres familles à l'époque), le vendredi soir, nous allions péniblement à Chinatown et allions au restaurant Hong Fat sur Mott Street et commandez nos éternels favoris : le riz frit susmentionné, les côtes levées, les nouilles cantonaises, le chow fun et (lors d'occasions spéciales) le homard à la sauce à l'ail. Hong Fat n'est plus là, ayant fermé il y a des années. Mais le tarif cantonais reste.

Puis, à la fin des années 1970, des restaurants proposant des plats du Sichuan ont commencé à faire leur apparition dans les quartiers asiatiques. C'était loin des américano-chinois. J'ai été impressionné, non pas par le piquant de la nourriture, mais par les utilisations subtiles d'épices chaudes dans la nourriture. Les plats du Sichuan ne sont pas seulement chauds, mais ils contiennent de nombreuses saveurs - sucrées, acides, amères, salées, parfumées et aromatiques. Non seulement ils stimulent le palais, mais ils nous rendent plus sensibles à ces saveurs. Après des années de cuisine cantonaise fade, ce fut une révélation. J'étais accro.

Cliquez ici pour voir la recette de nouilles à la façon du Sichuan

La composante chaude de la cuisine du Sichuan réside dans son utilisation de piments. Mais au départ, les piments n'étaient pas utilisés dans la cuisine du Sichuan. Les Chinois avaient leur propre variété plus douce, faraga, aussi appelé chinois, de poivre de Sichuan. La cuisine est devenue encore plus poivrée lorsque les commerçants portugais et espagnols ont introduit des piments dans la région au cours du XVIe siècle.

Ce assiette est l'un de mes favoris. Un repas inclusif, simple et tout-en-un qui recèle le goût de cette fabuleuse cuisine. Cette recette particulière est tirée de mon deuxième livre de cuisine, Festin avec les ancêtres(Sutton Publishing, Royaume-Uni).

Cliquez ici pour voir la recette de nouilles à la façon du Sichuan

Oswald est un écrivain de livres de cuisine et romancier. Cliquez sur ici pour voir l'article original d'Oswald sur son blog, Oswald en liberté.


7 faits rapides sur les ramen instantanés

Ah, ramen. L'aliment de base par excellence pour l'université. Les nouilles de notre peuple. Le… vous obtenez le point.

Photo publiée avec l'aimable autorisation de francesquinlan.tumblr.com

Inutile de dire que ces nouilles salées et addictives deviennent de plus en plus populaires parmi les étudiants et les personnes fauchées. Nous sommes également devenus créatifs, profitant de créations telles que le ramenrrito, ramlet et ram et fromage. En tant qu'étudiants, nous mangeons, respirons et vivons ramen. Mais à quel point connaissons-nous bien les ramen? Voici 7 faits rapides, du bon au mauvais en passant par le laid.

Le bon

1. Il ne coûterait qu'environ 140 $ par an pour manger des ramen à chaque repas.

Photo gracieuseté de flickr/alamosbasement

À environ 13 cents par paquet, les ramen pourraient théoriquement vous soutenir pendant 365 jours consécutifs pour un coût de seulement 142,35 $. #math

2. Le premier ramen instantané était considéré comme un article de luxe.

Les ramen n'étaient pas toujours bon marché. En fait, lorsqu'il a été introduit dans les supermarchés japonais en 1958, le "Chicken Ramen" (comme inventé et nommé par Momofuku Ando) était 6 fois plus cher que les nouilles udon fraîches.

3. Les nouilles ramen ont été les premières nouilles jamais consommées dans l'espace.

Photo gracieuseté de Google Doodles

M. Ando s'est vraiment surpassé ici. Son cadeau d'adieu à l'humanité était le « Space Ram », un ramen emballé sous vide avec des nouilles plus petites et un bouillon plus épais. L'astronaute japonais Soichi Noguchi s'est régalé de ces instanoodles emballés sous vide à bord de la navette spatiale Discovery.

Le mauvais

4. Un paquet de ramen vous apportera bien plus de la moitié de la quantité quotidienne recommandée de sodium.

Photo gracieuseté de flickr/camknows

Un paquet de Nissin Top Ramen Chicken Flavor contient 1 820 mg de sodium. Pour mettre cela en perspective, la limite quotidienne recommandée par la FDA est de 2 300 mg.

5. Les ramen instantanés ont été liés aux crises cardiaques et au diabète.

Photo gracieuseté de flickr/Melissa Johnson

Une récente étudier publié dans le Journal of Nutrition a révélé que manger des nouilles instantanées seulement 2 fois ou plus par semaine est associé au syndrome cardiométabolique, ce qui augmente le risque de développer une maladie cardiaque, un diabète et un accident vasculaire cérébral.

6. Ces facteurs de risque sont plus fréquents chez les femmes.

Photo publiée avec l'aimable autorisation de Wikipedia Commons

Vous m'entendez, mesdames ? Le Dr Shin, le chercheur principal de l'étude, suggère que cela est causé par des différences dans les hormones sexuelles et le métabolisme entre les sexes.

Et le laid

7. Les conservateurs contenus dans les ramen instantanés donnent du fil à retordre à votre ventre.

Un spécialiste gastro-intestinal a utilisé une caméra de la taille d'une pilule pour surveiller la digestion des nouilles instantanées (en conserve) par rapport aux nouilles faites maison. Après deux heures, les nouilles conservées étaient encore relativement intactes, contrairement à leurs homologues sans conservateur. La vidéo est disponible ici, mais regardez à votre propre discrétion. (Ne mangez pas de ramen avant de les regarder.)


Avant d'aller plus loin, passons un moment à discuter de ce qui se passe lorsque vous goûtez aux grains de poivre du Sichuan (également orthographié Szechuan ou Szechwan). Tout d'abord, ne les confondez pas avec les grains de poivre noir par ailleurs bien-aimés. Taxonomiquement parlant, le premier, du genre Zanthoxylum, n'est apparenté au second, du genre Piper, qu'au niveau de la classe. Cela signifie que les deux plantes ne sont pas plus apparentées que moi au chameau de Bactriane, à l'échidné occidental à long bec ou à l'ocelot. Cela mérite d'être noté simplement parce que, lorsque vous cuisinez, vous ne voulez pas remplacer le poivre de Sichuan par du poivre noir de la même manière que vous ne voulez pas m'inviter à dîner, seulement pour ouvrir votre porte à un ocelot hargneux. Voici pourquoi:

Ce genre Zanthoxylum contient un produit chimique que les enfants aiment appeler hydroxy-alpha sanshool. Ce produit chimique produit sur la langue une sensation de bourdonnement inhabituelle que les Chinois appellent "ma". Le puissant écrivain culinaire Harold McGee compare la sensation à celle de toucher votre langue aux pôles d'une pile de 9 volts, une affirmation qui suggère que vous ne voudriez peut-être pas engager M. McGee dans un jeu d'action ou vérité.

Quant à sa saveur, beaucoup de gens se plaignent de l'arôme citronné du poivre du Sichuan, dû, sans aucun doute, à sa relative similitude génétique avec les agrumes. Bien. Ils boivent probablement aussi de l'alcool pour le «goût». Pour moi, cependant, c'est surtout juste bourdonnant et froidement bizarre.

Bien que vous puissiez trouver des grains de poivre du Sichuan déjà moulus, généralement sur un marché chinois ou en ligne, à mon avis, vous êtes mieux avec des grains de poivre entiers. La saveur durera plus longtemps et aura plus d'utilisations, comme nous sommes sur le point de le voir.

Maintenant, pour obtenir la saveur et cette sensation de picotement, vous pouvez simplement jeter une poignée de grains de poivre entiers dans le plat que vous préparez. Cependant, si vous en mordez un, non seulement il est aussi friable et inquiétant qu'une carapace de cigale, mais vous obtiendrez également une overdose de saveur avec une langue chargée de ma bourdonnant qui vous rappellera la fois où Harold McGee vous a mis au défi d'embrasser une douille de lumière ouverte.

Ainsi, la plupart des recettes suggéreront d'autres approches pour transmettre les bienfaits du poivre à votre nourriture, à savoir :

Grillage et broyage : Tout d'abord, sachez que, parce que les grains de poivre de Sichuan moulus perdent leur saveur plus rapidement que les spécimens entiers, vous ne devez en moudre que quelques-uns à la fois. Avant de broyer, cependant, placez les grains de poivre dans un bol peu profond. Choisissez des tiges ou des graines et jetez-les à la poubelle avec vos rêves d'obtenir la nomination présidentielle démocrate. Les graines ne vous tueront pas, elles n'ajoutent tout simplement aucune saveur car tout est dans les cosses.

Ensuite, placez une poêle sèche à feu moyen et jetez-y les grains de poivre. Faites-les griller jusqu'à ce qu'elles commencent à dégager un parfum musqué, environ 3 minutes. Secouez la poêle pendant qu'ils grillent pour qu'ils ne brûlent pas. Un peu de fumée est OK, mais ne les laissez pas noircir.

Vous remarquerez que certaines recettes demandent que d'autres épices soient grillées avec les grains de poivre. Les graines de cumin sont courantes, tout comme les piments entiers séchés, dont l'inclusion donnera à votre plat non seulement cette folie bourdonnante, mais aussi un peu de chaleur, une combinaison que les Chinois appellent "mala".

Lorsque tout est grillé, utilisez un moulin à épices ou un mortier et un pilon pour broyer les grains de poivre (ou le mélange d'épices) au degré de grossièreté souhaité. À ce stade, vous pouvez utiliser la poudre telle quelle ou la passer à travers une passoire à mailles fines pour éliminer les morceaux granuleux.

Décoction en huile : Faites chauffer de l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante dans une sauteuse ou un wok, puis ajoutez une cuillère à soupe de grains de poivre entiers. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à noircir, puis retirez-les et jetez-les, ou envoyez-les par courrier sans note jointe à quelqu'un que vous voulez confondre. L'huile aura maintenant la même qualité bourdonnante et vous pouvez l'utiliser pour faire sauter ou faire sauter le reste de votre plat, ou vous pouvez la refroidir et la conserver dans un endroit frais et sec pour l'utiliser comme garniture sur le riz. , nouilles, légumes ou viande.

Acheter des condiments : Enfin, si vous voulez voir de quoi il s'agit sans le grillage, le broyage et la décoction (extraction de la saveur par chauffage ou ébullition), vous pouvez également trouver diverses concoctions préfabriquées et en pot telles que des sauces ou des pâtes au chili ou aux haricots dans votre épicerie asiatique locale. Vérifiez l'étiquette pour « grains de poivre du Sichuan » ou « cendres épineuses ». Vous pouvez rechercher des utilisations pour ces pâtes et sauces, ou vous pouvez simplement tenter votre chance et mélanger une cuillerée dans une soupe, un ragoût ou un sauté autrement fade. Elle n'aura pas la même complexité qu'une recette "authentique" du Sichuan, mais elle égayera totalement une soupe du commerce. Croyez-moi sur celui-là.


Recettes de citrons

La visite du correspondant de CBS News Seth Doane sur la côte amalfitaine en Italie (diffusée le 18 avril) offre aux téléspectateurs du "Sunday Morning" l'occasion d'assister à la récolte de citrons, qui poussent dans les montagnes de la région depuis mille ans.

La famille Aceto, qui y cultive des citrons depuis sept générations, accueille également les visiteurs pour des cours de cuisine mettant en scène le fruit, à Amalfi Lemon Experience. Ils ont gentiment partagé plusieurs de leurs recettes de citron préférées. Molto delizioso !

Pâtes Scialatielli. Courtoisie Amalfi Lemon Experience

Pâtes Scialatielli Maison

Ingrédients:
200 g de blé dur remoulu (semoule)
120 g d'eau (juste assez)
1 pincée de sel
1 citron râpé
Persil haché

Sauce:
100g d'huile
Du sel, juste assez
Persil haché, juste assez
Pulpe d'un citron
1 gousse d'ail émincée

Mélanger la semoule avec de l'eau, du sel de persil et du zeste jaune haché. Travaillez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et non collante. Laisser reposer la pâte en la recouvrant d'une pellicule plastique pendant une demi-heure. Étaler avec une machine à pâte ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 1/8 de pouce. Faites des carrés de 5 x 5 pouces à partir des feuilles et coupez comme s'il s'agissait de nouilles. Faire sauter les scialatielli dans la farine de semoule et cuire à l'eau bouillante quelques minutes (jusqu'à ce que les pâtes remontent à la surface). Pendant ce temps, chauffer la poêle dans laquelle a été préparée la sauce au citron et faire revenir quelques minutes.

Couper l'ail en petits morceaux (émincer), hacher une branche de persil, râper le zeste d'un citron jaune et presser le citron. Ajouter l'huile et le sel.

Poulet au citron. Courtoisie Amalfi Lemon Experience

Poulet au citron

Mettre les morceaux de poulet (de préférence haut de cuisse et arrière de cuisse) à mariner dans un grand bol avec les ingrédients suivants :

Jus de 5 citrons
3 gousses d'ail coupées en deux
Branche de romarin
Verre de vin blanc
Pincée d'origan
sel

Laissez-les mariner quelques heures.

Préparez ensuite une panure avec les ingrédients suivants :

300 g de chapelure
sel
100g de parmesan râpé
3 citrons
Persil finement haché

Après la marinade, paner les morceaux de poulet individuellement. Mettez de l'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle et ajoutez progressivement les morceaux de poulet. Vous devez faire la croûte des deux côtés, puis de l'autre. Ensuite, prenez une casserole, faites une couche de feuilles de citron et un filet d'huile extra vierge, placez le poulet et recouvrez d'une autre couche de feuilles. Cuire au four à 180°C/350°F pendant environ 45 minutes.

Liqueur de citron. Courtoisie Amalfi Lemon Experience

Liqueur de citron

Ingrédients:
8 citrons bio
1,2 litre d'eau
700 g de sucre
1 litre d'alcool (épreuve 95)

Lavez et séchez les citrons. À l'aide d'un couteau ou d'un économe, retirez les peaux de citron jaune, sans la partie blanche. Versez-les dans un récipient avec l'alcool.

Fermer et laisser infuser 7 jours. Au bout de 7 jours, préparez un sirop avec 1,2 litre d'eau et 700 grammes de sucre, mettez sur le feu et laissez fondre le sucre (trois minutes après la première ébullition). Laisser refroidir. Retirez les zestes de citron de l'alcool et ajoutez le sirop d'eau et le sucre, mélangez et versez la liqueur dans des bouteilles convenablement filtrées à travers une gaze. Fermez les bouteilles et laissez reposer la liqueur pendant environ 20 jours. Placer au réfrigérateur et non au congélateur.

Gâteau au citron. Courtoisie Amalfi Lemon Experience

Gâteau au citron

Ingrédients:
3 oeufs
250 g de sucre
150 g de beurre
250 g de farine
100g de lait
16 g de levure chimique
3 citrons

Travaillez le beurre et le sucre, et après, quand il est bien fouetté, ajoutez 1 œuf à la fois.

Ajouter lentement la farine et la levure chimique. Verser le lait et les peaux jaunes des citrons, verser dans un moule beurré et fariné (environ 10 pouces de diamètre). Cuire au four préchauffé à environ 170°C (environ 350°F) pendant 35-40 minutes

Pour le glaçage:
Jus de 3 citrons
250 g de sucre

Chauffer jusqu'à ce que le liquide prenne une couleur miel. Versez-le encore chaud sur la surface du gâteau.


Je voulais donc vous montrer comment faire un plat de nouilles classique de Yibin dans la province du Sichuan - des nouilles brûlantes.

Maintenant, en voyant les mots « Sichuan » et « Burning Noodles » dans la même phrase, je peux probablement deviner où va votre esprit. Oui, ces nouilles sont en effet assez épicées. Mais non. ce n'est pas vraiment pour ça qu'on les appelle "Burning Noodles".

Le « brûler » dans les nouilles brûlantes est une traduction du caractère « ran » (燃) - qui signifie allumer ou s'enflammer (par exemple, le point d'éclair d'une huile est appelé son « ran dian »… traduit littéralement, « » point d'allumage'). Pourquoi des « nouilles d'allumage » ? Eh bien, ils portent ce nom parce que… ce n'est pas un plat de soupe aux nouilles. Tellement pas un plat de soupe de nouilles, en fait, vous pourriez théoriquement leur prendre un briquet et les nouilles brûleraient devant vous (note : ne faites pas ça, gaspillage de nouilles).

Maintenant, je sais que cela ressemble à un sacré engagement envers le concept de « pas de soupe aux nouilles ». Mais vous pouvez trouver ce genre de plat de nouilles explicitement sans soupe dans les vieilles villes commerçantes de haut en bas du cours moyen à supérieur du fleuve Yangtze :

Wuhan, Nouilles chaudes et sèches. Wuhan est la dernière grande ville juste avant la zone des trois gorges du fleuve Yangtze (ville alimentaire sous-estimée par la criminalité). L'un de leurs plats les plus emblématiques est les « nouilles sèches chaudes »… le sec se référant au fait que – encore une fois – ce n'est pas une soupe de nouilles.

Wanzhou, Nouilles Zajiang. Remontez un peu la rivière, après la zone des trois gorges - une ville à part entière, bien que techniquement un «district» de Chongqing aujourd'hui. Nommé ainsi parce que c'était historiquement le lieu où «une myriade de rivières convergent et une myriade de commerçants se rassemblent» (万川毕汇、万商云集) - bien qu'une bonne partie de Wanzhou se trouve aujourd'hui sous 150 mètres d'eau dans le réservoir créé par les trois barrage des gorges. L'un de leurs célèbres plats de nouilles s'appelle « Nouilles Zajiang » (à ne pas confondre avec les « Nouilles Zhajiang » du Nord), qui sont des nouilles sèches nappées de sauce à la viande.

Chongqing, Mala Xiaomiian. Historiquement le point focal du commerce dans la province du Sichuan. Leur plat de nouilles de prédilection est le fougueux xiaomian (« petites nouilles »). Alors qu'historiquement, ces nouilles étaient toujours servies sèches, aujourd'hui, vous pouvez les trouver sèches ou en soupe.

Yibin, nouilles brûlantes. Yibin se trouve au plus haut point navigable du Yangtsé - à l'intersection du Yangtsé et de la rivière Min (cette dernière allant jusqu'à Leshan - la maison du Bouddha géant de Leshan - et Chengdu).

Alors. Pourquoi tous ces endroits ont-ils des nouilles sèches ? Même si ces villes s'étendent sur trois provinces différentes, elles étaient toutes alors influencé par le commerce du fleuve Yangtsé qu'il y a cette… similitude avec les cultures là-bas qui est difficile à mettre en mots. Ils ont tous cette… ténacité ineffable pour eux, et ces villes fluviales ont été parmi les premières du pays à utiliser abondamment le piment. Certaines personnes disent que les nouilles sèches étaient à l'origine populaires sur les quais parce que, eh bien, les bateaux rocheux ne sont pas exactement le meilleur endroit pour avaler une soupe de nouilles. Ou peut-être est-ce une question de climat. Ou peut-être, je ne sais pas, ils aimaient juste leurs nouilles sans soupe pour la même raison que les gens en Occident mangent généralement des nouilles sèches – ils les aimaient juste… mieux parfois. Je ne sais pas.

Maintenant, bien sûr, c'est l'un de ces plats de rue classiques, ce qui signifie qu'il est paradoxalement (A) simple à servir mais (B) long à préparer. La façon dont je trierais personnellement cela sur le plan logistique serait de trier tous vos ingrédients à l'avance (le week-end ou quelque chose du genre) et de les jeter au réfrigérateur. Ensuite, le temps de cuisson restant est d'environ… cinq minutes de travail maximum, ce qui en fait une excellente collation rapide ou un dîner facile, ce genre de chose.

Je vais donc diviser cela en trois sections. Tout d'abord, « des choses à préparer à l'avance ». Deuxièmement, « comment faire des nouilles » (juste au cas où vous ressentiriez un projet de fabrication de nouilles du Sichuan… toute sorte de nouilles alcalines devrait cependant fonctionner correctement). Enfin, « comment faire un bol de nouilles brûlantes ». Toutes mes excuses si cela devient déroutant – je me creusais la tête en essayant de trouver la meilleure façon d'organiser tout cela afin que nous puissions tous rester fidèles à l'essence de ce plat (un repas rapide) tout en restant fidèles à la saveur.

La vidéo est ici si vous souhaitez un visuel à suivre. Je repars de l'histoire au début, alors sautez sur

la marque de deux minutes si vous voulez juste la recette.

Ok, donc il y a trois ou quatre choses qu'il serait pratique de préparer à l'avance :

Une huile de piment de style Yibin appelée « xiangyou ».

Graines de sésame grillées concassées.

Yacai grillé – feuilles de moutarde marinées et fermentées.

Pour ceux-là, vous aurez besoin de :

Piments Sichuan Erjingtiao séchés (二荆条) -ou- Arbols, 20g Chili séché face au ciel (朝天椒) -ou- Thai Birds Eye, 10g ou sous en

1/3 tasse d'une bonne poudre de chili. Donc, traditionnellement, l'huile de chili est faite avec une poudre de chili grillée - une poudre faite à partir d'un mélange de deux parties de piment Sichuan erjingtiao (un piment qui est à peu près comme le poivre de Cayenne et est connu pour sa couleur rouge vibrante) et une partie de chili face au ciel ( un… piment assez épicé qui est apparenté et légèrement plus doux que le piment thaï). Les arbols ou les cayennes sont un sous-marin acceptable pour Erjingtiao (bien que vous puissiez peut-être ajouter une pincée de poudre de chili coréen pour la couleur si cela vous convient), l'œil d'oiseau thaïlandais est un sous-marin très proche pour faire face au ciel (bien que l'œil d'oiseau thaïlandais est plus chaud, avertissement juste).

Sichuan caiziyou (菜籽油) -ou- Huile de graines de moutarde indienne -ou- Huile d'arachide (花生油), 60g. Alors oui, comme tous les plats riches en huile du sud-ouest de la Chine, Yibin xiangyou repose sur une huile de colza vierge appelée Caiziyou. C'est… vraiment très difficile à trouver dans l'Ouest (bien qu'il y ait eu quelques observations à New York, et il semble que Mala Market – un magasin d'ingrédients en ligne du Sichuan – pourrait en avoir bientôt). Je n'en parle pas pour vous taquiner, mais parce que c'est une saveur fondamentale. Après avoir testé un certain nombre d'huiles différentes, j'ai trouvé que l'huile de graines de moutarde indienne était presque impossible à distinguer après l'avoir chauffée… suffisamment près pour être un sous-marin direct. Cela dit, je connais l'huile de graines de moutarde indienne également n'est pas exactement un aliment de base des supermarchés en Occident… alors à part cela, utilisez simplement de l'huile d'arachide. Pas parfait, mais devrait quand même avoir bon goût.

Saindoux (猪油) -ou- huile d'arachide cuite (花生油), 60g. Donc, après avoir fait l'huile de chili, nous allons mélanger un bon morceau de saindoux fondu. Cela dit, ce est l'un de ces plats presque végétariens, donc si vous cuisinez pour des végétariens… n'hésitez pas à remplacer l'huile d'arachide cuite. Fondamentalement, il suffit de chauffer l'huile d'arachide jusqu'au point de fumée comme nous le faisons dans la recette ci-dessous, refroidir un peu et réservez (remarque : ajoutez l'huile d'arachide à, disons. 80C à prendre ou à donner). Pas aussi authentique que le saindoux, mais devrait toujours être très agréable dans le plat.

Épices/assaisonnements pour l'huile de chili : 25 g de gingembre écrasé (姜), une noix entière (带壳核桃), ½ bâton de cannelle (桂皮), 2 anis étoilés (八角), 1 cuillère à café de poivre de Sichuan (花椒). Oui, cette noix entière - coquille et tout. Donne un joli côté terreux à l'huile de piment… un vrai classique à Yibin xiangyou.

Cacahuètes (生花生), 5 c. Nous allons les griller, puis les écraser. Si vous le souhaitez, n'hésitez pas à échanger contre une quantité égale de cacahuètes grillées afin d'éviter le processus de grillage.

Graines de sésame (白芝麻), 1,5 c. Nous allons également les griller et les écraser.

1/2 tasse. Alors raison. Le fléau de nombreuses personnes en Occident qui tentent de recréer des plats du Sichuan – le yacai (feuilles de moutarde marinées et fermentées) est un incontournable ici. Bien que tous les supermarchés asiatiques ne le proposent pas, les bons le font – et il est toujours disponible en ligne à un prix extrêmement élevé.

Notez que toutes ces quantités suffiront pour 4 à 5 bols de nouilles. N'hésitez pas à les augmenter si vous le souhaitez.

Processus : Huile de chili, noix et préparation de yacai :

Commençons par l'huile de piment car c'est la plus intensive. Pour l'huile de piment :

Si vous travaillez à partir de piments séchés, faites griller pendant

5 minutes à feu moyen-doux. Les piments seront cuits une fois qu'ils auront pris de la couleur et commenceront à sentir très bon. Comme toujours avec les chilis grillés, il est plus sûr de sous le pain grillé que sur du pain grillé.

Coupez les piments en tronçons de 2 cm, en gardant les graines mais en remuant les tiges.

6 minutes dans un mixeur jusqu'à ce que les piments soient des flocons assez fins. Réserve. Vous cherchez un joli flocon de piment « poudré » – quelque chose comme ça.

Faites chauffer vos 60g de caiziyou (ou huile de graines de moutarde, ou huile d'arachide) jusqu'à ce qu'il commence à fumer,

230C. Gardez-le à cette température pendant environ 1 à 2 minutes, puis éteignez le feu. Ouais, ce n'est pas une faute de frappe - 230C. Chauffer l'huile comme ça est un must pour les caiziyou du Sichuan et Huile de graines de moutarde indienne - cela réduira considérablement le piquant de l'huile. Donne aussi un bon goût à l'huile d'arachide.

Laissez l'huile refroidir à 200-210C, puis ajoutez le gingembre, la noix, le poivre de Sichuan, la cannelle et l'anis étoilé. cuisiner pour

5 minutes. L'ajout de ce produit abaissera la température - ce n'est pas un problème, nous cherchons à ce que cela cuise lentement à environ 150 ° C. Si la température descend trop en dessous de 150°C (probablement), remettez le feu pour cuire à peu près à cette température. C'est bien si c'est un peu variable, mais vous faire il faut qu'il soit à

Retirez quelques-unes des épices les plus encombrantes, puis filtrez l'huile dans les flocons de chili. Il va grésiller d'une manière vraiment satisfaisante. Remuer rapidement.

Faites fondre le saindoux, puis versez-le avec l'huile de piment. Un autre agitation rapide.

Et voila. Réservez ce truc, c'est bon à utiliser pour les nouilles brûlantes.

Faire griller les cacahuètes à feu moyen pendant

12 minutes. Faire griller jusqu'à ce que les arachides soient cuites et carbonisées à l'extérieur.

Frottez les cacahuètes avec vos doigts, puis soufflez légèrement les pelures. Ou épluchez comme bon vous semble, mais souffler les épluchures est beaucoup plus facile que d'aller un par un.

Mettez les cacahuètes grillées dans un sac et roulez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de bière de 24 onces pour

2 minutes. Une bouteille de bière c'est super classique pour ce lol. Quoi qu'il en soit, vous voulez quelque chose à propos de cette cohérence. (Désolé pour la photo floue là-bas)

Faire griller les graines de sésame à feu moyen-doux pendant environ cinq minutes. Ou jusqu'à ce que les graines de sésame commencent à noircir et/ou que vous en entendiez quelques-unes éclater.

Dans un mortier -ou- avec un sachet/bouteille de bière, écrasez très légèrement le sésame pour lui faire libérer son huile. Certains qui ressemblent à ça.

Faire tremper le yacai dans de l'eau froide pendant

5 minutes. Faire cela fera sortir leur salinité.

Faites griller le yacai à feu moyen-doux pendant 1 à 2 minutes. Ou jusqu'à ce qu'il soit sec et commence à peine à coller au wok.

Notez qu'en fait, nous n'avons pas grillé notre yacai parce que nous… le préférons non grillé. C'est un peu plus net et funky de cette façon. La façon la plus appropriée est de porter un toast, alors… faites-le.

D'accord, encore une fois. Ce n'est pas un must ou quoi que ce soit. Vous voulez remplacer les nouilles ramen japonaises? Bien sûr, allez-y. Mais vraiment… n'importe quelle nouille qui a une bonne bouchée devrait bien fonctionner. Vous voulez utiliser des spaghettis séchés ? Je veux dire… ce ne serait certainement pas la même chose, mais cela pourrait toujours être savoureux. Assurez-vous simplement de cuisiner al dente et ne dites jamais à personne que j'ai dit que c'était ok.

Mais je pense qu'il est agréable d'entreprendre un projet de nouilles de temps en temps - ne serait-ce que pour aider à comprendre ce que vous recherchez et pour guider des choix d'achat plus éclairés à l'avenir.

C'est aussi assez facile dans le grand schéma des choses. Et nous utiliserons une machine à pâtes et un batteur sur socle pour nous rendre la vie encore plus facile.

Ingrédients, nouilles alcalines à la Sichuan :

Farine à pain -ou- Farine de nouilles chinoises (高筋面粉), 300g. Fondamentalement, tout ce qui a une teneur en gluten plus élevée - nous travaillions avec quelque chose qui contenait 12,8% de protéines IIRC.

Eau, 125g. Ou je suppose que 126 pour être exact – nous allions avec 42% d'hydratation. Notez que cela donnera une pâte très sèche… et certaines recettes sont encore plus sèches que cela (nous en avons en fait vu une qui était à 38% d'hydratation).

Carbonate de sodium (碱面), ½ c. Alors oui, c'est du carbonate de sodium, ne pas bicarbonate de sodium (c'est-à-dire bicarbonate de soude). C'est une base beaucoup plus forte… avec un pH de

8.5. Il est facilement disponible en ligne et n'hésitez pas à utiliser l'eau Jianshui/Kan Sui/Lye si cela vous convient mieux. Tout ce qui précède est gênant ? N'hésitez pas à utiliser l'astuce du bicarbonate de soude cuit au four - je vais détailler comment dans les notes ci-dessous.

Processus, nouilles alcalines de style Sichuan :

Dissoudre le carbonate de sodium dans l'eau. Bien mélanger.

Ajouter petit à petit le mélange eau/carbonate de sodium à la farine en mélangeant petit à petit. Surtout parce que c'est une pâte assez sèche, donc le faire petit à petit aide la farine à absorber l'eau plus uniformément. Visez les parties sèches lorsque vous jetez dans l'eau. J'aime mélanger avec une seule baguette – moins collante de cette façon.

8 minutes -ou- utilisez un batteur sur socle avec le crochet à la vitesse deux. Même

8 minutes. Surtout avec le crochet, vous pourriez trouver que la pâte est encore un peu friable après huit minutes - pas de problème du tout, il suffit d'appuyer et de la pétrir à la main jusqu'à ce que tout s'assemble. Ce sera toujours un peu escarpé - pas de soucis.

Coupez la pâte en deux, puis roulez-la en quelque chose qui ressemble vaguement à une «feuille». Nous allons travailler cela une moitié à la fois. Le rouler est juste pour le faire glisser plus facilement dans la machine à pâtes.

Fariner la pâte et la machine à pâtes, puis les passer au réglage le plus large. Ensuite, faites de même au troisième réglage le plus petit.

quatre fois, puis tranchez-le avec un couteau pour faire des nouilles. Donc, deux choix ici – des nouilles coupées à la machine ou coupées au couteau. Si vous voulez que votre machine à pâtes les coupe, euh… coupez-les. Nous recherchons des nouilles d'environ 2 mm de large. Vous pouvez aussi les couper à la main, bien sûr - il y a quelque chose à propos de la texture des nouilles coupées au couteau que je préfère, mais il est difficile de déterminer quoi exactement. Quoi qu'il en soit, vous voulez quelque chose qui ressemble plus ou moins à ceci.

Séparez et farinez soigneusement les nouilles. Ajoutez plus de farine que vous ne pensez en avoir besoin pour les fariner - rien n'est pire que de faire un tas de nouilles, seulement pour qu'elles finissent par former une masse collante.

Dans un monde idéal, mangez… bientôt. Mais j'ai trouvé que ceux-ci sont encore assez bons même 48-72 heures plus tard aussi.

Ainsi à Yibin, dans la plupart des magasins de nouilles, vous avez l'un des deux choix : 100g de nouilles (二两) ou 150g de nouilles (三两). Nous supposerons un bol de nouilles de 150 g, principalement parce que cela me semble un peu plus substantiel personnellement.

Ingrédients, un bol de nouilles brûlantes :

huile de piment Yibin, 2 c. C'est à dire. l'huile de piment d'en haut.

Huile de sésame grillé, 1 c. En fait, le plus authentique ici serait l'huile de sésame non grillée (appelée huile de sésame «blanche» - 白芝麻油). Nous avons principalement utilisé des toasts par paresse dans l'approvisionnement, mais les deux fonctionnent très bien.

Yacai grillé -ou- non grillé (芽菜), 2 c. Alors oui, nous avons en fait préféré le nôtre non grillé ici. Mais le yacai grillé est plus approprié, alors laissez-le être votre choix par défaut.

Cacahuètes concassées grillées/sésame mélangées, 2 c.

MSG (味精), ¼ c. à thé -ou- poudre de bouillon de poulet (鸡粉), ½ c. Quoi qu'il en soit, la poudre de bouillon de poulet est essentiellement du MSG (en fait, en fait, un mélange d'inosinate disodique et de guanylate disodique étant donné à quel point certains westerns sont hyperboliques du MSG) et d'autres choses de toute façon. Vous trouvez les deux à Yibin.

Ok, petite mise à part sur l'équipement. Une chose super classique que vous verrez à Yibin sont ces choses - essentiellement, les vendeurs jetteront les nouilles après la cuisson et les filtreront vigoureusement dans un mouvement circulaire claquant. Vous n'avez certainement pas besoin d'être aussi obsessionnel - faites simplement un travail formidable pour les mettre à rude épreuve. Cela dit, si quelque chose de conique comme un chinois est pratique, pourquoi pas ? Il suffit de jeter les nouilles et de filtrer comme le font les vendeurs. De plus, vous vous sentez bien en le faisant.

Vous ne voulez pas trop de temps entre égoutter et faire le mélange initial avec les ingrédients liquides (comme,

60 secondes max), alors assurez-vous d'avoir tout à portée de main.

Cuire les nouilles jusqu'à -juste- al dente,

1 minute. J'ai l'habitude de chronométrer ce genre de chose en l'essayant et en voyant à quoi ressemble la texture… ça a fini par être

1 minute pour les nouilles alcalines fraîches que nous avons faites ci-dessus. Mais ne me croyez pas sur parole - si vous travaillez avec un emballage, optez pour l'emballage… et même si vous utilisez la même recette de nouilles fraîches ci-dessus, il est possible que vous n'ayez pas pu couper un peu vos nouilles plus fin ou un peu plus épais. Donc voilà. Goûtez les nouilles.

Filtrez soigneusement les nœuds. Il est vraiment difficile de décrire ce mouvement… en gros, vous soulevez à peine la passoire au-dessus de votre épaule, puis vous l'abaissez jusqu'à votre taille. Faites cela 4 à 5 fois et les nouilles devraient être assez sèches. Ou bien, forcez-vous comme bon vous semble - assurez-vous simplement d'aller vite pour qu'ils ne s'agglutinent pas/collent sur vous.

Ajouter les ingrédients liquides : l'huile de piment, la sauce soja, l'huile de sésame. Donnez-lui un mélange complet.

Garnir avec le reste des ingrédients, puis servir. Mélangez le tout juste avant de manger.

Remarque sur la fabrication du carbonate de sodium :

Alors, pourquoi utilisons-nous même du bicarbonate de soude dans les produits de boulangerie et autres ? Eh bien, pour deux raisons. La première est que vous pouvez le combiner avec un acide comme la crème de tartre et faire gonfler les choses de la même manière que votre volcan d'expo-sciences élémentaire a gonflé.

Raison deux ? Pour le faire se décomposer.

Voir, à des températures supérieures à 80C, le bicarbonate de soude se décompose et forme (1) de la vapeur d'eau (enfin, de la vapeur d'eau supérieure à 100C bien sûr…) (2) du dioxyde de carbone et (3) du carbonate de sodium. Ce CO2 est ce que le réseau de gluten de vos crêpes piège, et ce qui les rend légères et aérées. Mais vous pouvez profiter de la même réaction pour mettre la main sur du carbonate de sodium, même s'il n'est pas vendu dans votre supermarché local.


Vous pouvez probablement encore le manger

Après la panique initiale provoquée par l'étude sur les phtalates, provoquant des gros titres effrayants nous incitant à abandonner notre macaroni au fromage, il a été révélé que ce n'était probablement pas aussi grave qu'il n'y paraissait au départ. Although it sounds scary, the study shows a higher concentration of phthalates in powdered cheese compared to natural cheese, but not in comparison to. anything else. So we don't really know how much is too much.

In response to the study, Kraft said, in part, "We want you to know that we do not add phthalates to Kraft Mac & Cheese. The safety of phthalates has been assessed by the US Food and Drug Administration and other authorities, such as the Centers for Disease Control. The trace levels found in the one limited test of mac and cheese are well below any level of concern. Hundreds of servings of mac and cheese would need to be consumed daily over an entire lifetime in order to exceed levels determined as safe."

Ardoise reports that Dr. Sheela Sathyanarayana echoed Kraft's statement, saying it would take a lot of mac and cheese to see negative impacts. "There's really no dose that we know that will lead to significant health effects," she said.

The study itself even concludes that "further research is needed on the phthalate levels in food," so we'll take our chances until then.


The Truth About Zero-Calorie Foods

What happens to your body when you eat zero-calorie foods? Well, according to some recent research, you gain weight. That's right, eating and drinking zero-calorie foods made with fat substitutes and artificial sweeteners is linked to weight gain. Researchers say these frankenfoods interfere with our body's ability to regulate what we eat.

Here's why: When you swallow that diet soda, the sweet taste makes your body anticipate the arrival of calories. And when the calories don't show up, your body gets confused, and triggers your hunger response, sending you looking high and low for those missing calories—and often finding them in a snack bowl. Here's a run-down of some popular zero-calorie foods you might want to think twice about, and one that might actually help you lose weight.

EN RELATION: Your guide to the anti-inflammatory diet that heals your gut, slows the signs of aging, and helps you lose weight.

Butter Sprays

I Can't Believe It's Not Butter spray claims to have zero calories. The ingredient list shows that it's a mixture of soybean oil and water with thickeners, and artificial flavor enhancers. It also contains EDTA, which has been shown to interfere with nutrient absorption. But the real kicker is that this spray is only zero calories if you use 1 spray—Use 25 sprays and you've eaten 20 calories and 2 grams of fat. That means the whole bottle contains 904 calories and 90.4 grams of fat!

Walden Farms Products

Walden Farms offers a line of calorie-free dips, spreads, and sauces like peanut spread, chocolate syrup, marshmallow dip, pasta sauce, and mayo. Let's take a look at the peanut dip for an example of what they consider preparing food "The Walden Way." This peanut spread, meant to replace high-calorie peanut butter, contains water, vegetable fiber, salt, something called "natural fresh roasted peanut flavor," and a bit of the artificial sweetener Splenda. In other words, this is not food. It's artificial flavor, artificial sweetener, and salt. Imagine the confusion your body will be in when this hits your mouth and no calories are there to back it up.

Zero Noodles

Now here's something a little different: Zero Noodles. These noodles are made from glucomannan fibre, which is made from a Japanese root plant called the Konjac plant. The claim is that these noodles are a replacement for rice and pastas that provides bulk and satiation without the calories. And there have been quite a few studies showing that glucomannan fibre might actually aid in weight loss and reduce LDL cholesterol. Apparently, they are a little rubbery, so they might take some getting used to.

Diet Soda

Regular soda is definitely not good for you, but you're not doing your body any favors by choosing Diet Cola. One recent study from Johns Hopkins researchers found that people who drink diet beverages end up consuming more calories from food than people who drink regular soda or other sugary beverages.


Algue

Seaweed-wrapped maki sushi: rich in vitamin B12. Photograph: Glow Cuisine/Getty Images

Seaweed is definitely having a moment right now. It plays a big part in east Asian food, especially in Japan, and also crops up in the Philippines and in Welsh laverbread which, in case you’ve never tried it, is very unlike bread. Given its weirdness to those not used to eating algae, it is surprising that seaweed hasn’t had its moment sooner. It comes in many edible forms – laver or nori (they are similar), kelp, sea grapes, dulse and plenty more. All are different, and some have special claims attached to them, but it is possible to generalise a bit.

Seaweed. Photograph: Frank Greenaway/Getty Images/Dorling Kindersley

Avantages pour la santé Brace yourself, because seaweed is a rare example of a non-animal product that is rich in vitamin B12, which makes it an important food for vegans who don’t want to take supplements. Thus, for this small group of people who choose to have a nutrient deficiency, but hate pills, seaweed is a kind of superfood. For everybody else, however, it is just tasty and healthy (as part of a balanced diet). Yes, seaweed generally contains a lot of calcium and iron, but you should be getting those from a variety of sources anyway. Plus – and this is a big problem with superfoods – eating more of one mineral than your body needs may stop it properly absorbing something else. The iodine, fibre and alginate in seaweed have been promoted for weight loss, but the effect, if there is any, is far from proven. Besides, iodine is another thing you don’t want to eat too much of. Iodine toxicity can cause thyroid problems and weight gain. Depending on where it grew, some seaweed may even contain a lot of heavy metals, which – in large quantities – could do you actual harm.

Eco rating In some places, such as the Philippines and Tanzania, mangroves have been chopped down to make way for seaweed farming. On the other hand, seaweed farms may create good habitats for other species. On balance: fine.

Hipster rating Cool as hell, especially if you seem to know anything about it.

Stars in Dashi, laverbread, sushi.

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The Negative-Calorie Food Alternatives

Swap out the standard zero-calorie foods with healthier alternatives your body will thank you. The bonus: You might still drop those unwanted pounds.

Negative-Calorie Queen: Equal and Sweet and Low
Healthier Alternative: Stevia, honey or maple syrup

All of these options are low calorie and provide the sweetness you're craving without the negative effects, which include changing the way you taste foods.

"People who routinely use artificial sweeteners may start to find less intensely sweet foods such as fruit less appealing, and unsweet foods such as vegetables downright unpalatable," says Holly Strawbridge, former editor of Harvard Health.

Not all maple syrup is a good option. Always opt for the real stuff, which lists maple syrup as the main ingredient. Most commercial brands are made with high fructose corn syrup, something you want to steer clear of.

Negative-Calorie Queen: Diet Soda
Healthier Alternative: Sparkling or infused water

Enjoy a bubbly beverage without the harsh sweeteners. Add a lemon wedge, cinnamon stick, sliced apples or strawberries to your still or sparkling water for a tasty beverage that's still low in calories.


Garage Noodles Are the Rent Week Stir Fry Recipe That's Here to Party

I don’t formally endorse walking into a stranger’s garage. But you know how the preachers preach: do as I say, not as I do.

I was recently walking through Philadelphia’s Fishtown neighborhood with some friends, blindly following the sound of a live band a few blocks away. We ended up in front of a commercial garage, the epicenter of the guitar wails and cymbal smashes. We walked into this unfamiliar garage, and the result was a ramen stir-fry recipe. Alors. yeah, bear with me for a second.

Everyone in the large space was facing the band, which sounded like it was playing underwater (read: not great). An actual helicopter hung from the ceiling (seriously), and motorcycles lined massive shelves behind the band from the floor to the roof. Silhouettes swayed and jumped in front of an amateur laser display. There were stacks of Solo cups scattered around three kegs, which, according to the guy standing next to them, contained, “Just beer.” Maybe there were fog machines, or maybe we’d stumbled into a support group for the American cigarette industry. The music stopped, and the dude behind the microphone screamed, “Pretty good for never having played together, huh?” It seemed close enough to the truth, and everyone, including us, clapped and hooted.

The whole scene was. bizarre. And absolutely amazing.

That’s what I think Rent Week cooking is all about. That vibe is what I want in a Rent Week recipe. Your kitchen during Rent Week is that garage. It’s filled with a bunch of ingredients that might not be first round picks on their own, but Rent Week cooking is about embracing the lo-fi vibe and making the whole better than the sum of its parts. Which brings me back to this ramen noodle stir-fry. At it's core, it's as lo-fi as it gets, but the sweet, salty, tangy flavors provide a resounding declaration of satisfaction. It's quick, easy, and turned all the way up to 11. It's more than its ingredients suggest. It rules.

So throw on this In Your Cousin’s Garage playlist (filled with lo-fi garage tunes and free of charge), forget about your rent check, and get ready to party in a garage (yours, hopefully). Let’s make some noodles.

Dried ramen noodles are actually kind of beautiful.

Start by washing and de-stemming 1 bunch of Tuscan kale. Yeah, it’s Rent Week, but we still need to give our bodies a vitamin or two. Cut the tip and the root end off of 2 oignons moyens and peel off the exterior. Cut each onion in half lengthwise and then into wedges, so you have six wedges of onions, with the layers separated. Slice 5-6 oz. of shiitake mushrooms (with stems removed) across the cap. (You can also go for cremini mushrooms here if you want to save a buck or two. You’ll get a lot more earthy flavor from a shiitake though.)

Having all of your stir-fry ingredients prepped is important, because kale and mushrooms cook very quickly, you’ll be running and gunning once stuff starts happening in your skillet. Fill a pot with salted water and bring it to a boil. While waiting for the water to boil, heat some neutral oil over medium heat in a large skillet, and throw your chopped onions in there. Stir them occasionally as they start to get tender. Oh, your water is boiling. Jeter 4 packs of dried ramen noodles in there.

When I say ramen noodles, I don’t mean the fresh, fancy stuff. I’m talking college dorm room, shedding little noodle crumbs everywhere, flavor pack that will probably kill you, cheaper-than-cheap ramen noodles. The stuff you can buy at stores that don’t even sell food. This probably goes without saying, but throw the flavor pack in the general direction of your trash can, out the window (into the dumpster below), or into any kind of live fire. Destroy it.

Like we do with pasta, we’re going to undercook our noodles a little bit, so they can finish to the proper texture in the pan. I like to cook dried ramen noodles for about 3 minutes, before transferring them to the skillet (and saving a scoop of the cooking liquid, as you would pasta water). In those three minutes, add your sliced mushrooms and kale to the skillet, with a bit of kosher salt and a splash more oil. Again, things happen fast here, so be ready to go, go go.

A topographical view of your Rent Week stir fry.

The kale and mushrooms will cook almost all the way as you stir them around in the skillet. When you add your undercooked ramen noodles, the vegetables will finish with that residual heat. Make sure to leave the heat on under your skillet. We’re adding our real flavor enhancers now, which also create our sauce. Ajouter un splash of reserved ramen noodle water, ⅓ cup mirin, ⅓ tasse de sauce soja, 2 cuillères à soupe. huile, 1 cuillère à soupe. graines de sésame grillées, et ¼ cup rice vinegar to the pan, pouring over the noodles and vegetables. Toss everything in the skillet for a couple minutes, so the sauce gets all up in the noodle’s business. You don’t want any sauceless noodles. The noodles should get lost in the sauce.